NAPLES-STYLE MARINADE 500g

 Creación original de Jean Louis Lagneau, Cointreau Gastronomie

 

Croissant de Chocolate y Griottines

Ingredientes de la masa de croissant:

1000g de harina de media fuerza (200w)

  20g de sal

100g de azúcar

 40g de levadura fresca (mezclada con la leche)

170g de leche entera

400g de agua fría

100g de Lecidor (reforzante pastelero)

Para el laminado 500g de Mantequilla

Crema de chocolate

Griottines original

Elaboración:

Amasado: Mezclar todos los ingredientes, amasar hasta obtener elasticidad.

Temperatura de la masa 18 a 20ºC, embolar y guardar en frigorífico ( +-12h. a 5ºC )

Plegado: Dar tres pliegues sencillos con la mentequilla, guardar 2h. más en el frigorífico.

Extender la masa sobre 4mm aproximadamente, cortar triángulos de 40g (+-)

Extender la crema de chocolate con manga con boquilla lisa de 1cm en la parte superior del triángulo sin llegar a los extremos y depositando sobre la crema los 4 Griottines.

Plegar los extremos como habitualmente y enrollar como un croissant recto.

Fermentar: Aproximadamente 1h. y 30min. (+-) en cámara de fermentación 25ºC con una humedad de 80%.

Cocción: Horno moderado a 200 ó 210ºC durante aproximadamente 18 min. (+-)