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Mantequilla vegana de tomate
Mantequilla vegana de tomate y maíz | SOC CHEF Ingredientes 300g de aceite de oliva 22g de Glice Emul SOC CHEF 90g de Tomate en polvo SOC CHEF...
TEXTURAS EMULSIÓN
Emulsión
Es la técnica que permite la unión de ingredientes que no sería posible mezclar:
sustancias grasas con otras acuosas, manteniendo estable su resultado.
¿Qué es una emulsión?
Emulsionar es una técnica muy utilizada en cocina que nos permitirá unir dos ingredientes que, por naturaleza, no permanecen unidos entre sí o se dispersan (por ejemplo, agua y aceite).
En este fenómeno físico se necesita un agente emulsificante y llevar a cabo una acción de batido enérgica.
Tipos de emulsiones
Se pueden diferenciar dos tipos de emulsiones.
- Cuando se dispersa la grasa en agua (mayonesa o helado).
- Cuando se disuelve el agua en grasa (vinagreta).
Otra forma de diferenciar las emulsiones es por la temperatura.
- Salsa emulsionada en frío: vinagreta, mayonesa o salsa tártara, entre otras.
- Salsa emulsionada en caliente: bearnesa u holandesa.
¿Qué son los agentes emulsionantes?
En el proceso de emulsión de una mayonesa el agente emulsionante está en el huevo (es la lecitina de la yema) y en el aceite de oliva, pero en otras mezclas será necesario añadir un agente emulsionante para que no se separen.
NOTA: el aceite de oliva y el huevo son los agentes emulsionantes de origen natural más conocidos, pero también lo son la mantequilla, el limón, la mostaza, la gelatina y la goma xantana, entre otros.
En mezclas de ingredientes donde no hay un emulgente, el resultado final será muy inestable y la tendencia será que los líquidos volverán a separarse con el tiempo. En este caso será necesario añadir a la mezcla un agente emulsionante para prevenir la coalescencia.
Los agentes emulsionantes darán como resultado una mezcla con mayor estabilidad, pueden modificar el volumen e incluso modificarán la textura final.
¿Qué agente emulsionante necesito para mi mezcla?
Conoce los emulsionantes naturales de SOC CHEF, sus aplicaciones, usos y dosificación.
¿Cómo se hace una emulsión?
Para una correcta emulsión es necesario que la solución sea mezclada correctamente y para ello recomendamos utilizar batidores de varillas, batidoras, licuadoras o túrmix.
La emulsión es un proceso muy sencillo, pero es importante tener en cuenta que puede llegar a cortarse —lo cual simplemente significa que el agente emulsionante no ha hecho su trabajo. Las causas más comunes de que se corte son añadir las grasas demasiado rápido o que haya una diferencia de temperatura entre los ingredientes.
Llegados a este punto te preguntarás: ¿cuándo esta lista una emulsión? Todo dependerá básicamente de la receta, pero cuando puedas ver en la mezcla gotas espesas, tendrás un indicador claro de que está lista.
¿Dónde puedo comprar agentes emulsionantes de calidad?
Saber qué agente emulsionante necesita tu mezcla y la calidad de este es muy importante para la formulación de una emulsión estable.
En esta sección de SOC CHEF encontrarás una amplia gama de emulsionantes de alta calidad e ideales.
Emulsionante ideal:
- Debe ser capaz de reducir la tensión interfacial entre dos líquidos inmiscibles.
- Debe ser física y químicamente estable, inerte y compatible con otros componentes de la formulación.
- Debe ser compatible.
- Debe ser organolépticamente inerte (inodoro e insípido).
- Debe ser capaz de formar una película alrededor de los glóbulos.
- Debe producir y mantener la viscosidad de la preparación.
Vídeos de emulsión
Emulsificación espuma de aceite de oliva
Emulsión de espuma de aceite con Glice Emul Ingredientes 400g de aceite de oliva 32g de Glice Emul SOC CHEF Preparación Mezclar...
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