Tronco Rojo Tendencia

 Creació original de Godelieve De Vliegher de Bélgica

Tronco Rojo Tendencia

1 Galletas "prince"

Ingredientes:

800g de yemas de huevos, 600g de TpT (almendra), 300g de azúcar, 720g de claras de huevo, 300g de azúcar, 280g de mantequilla fundida, 280g de harina, 180g de cacao en polvo.

Montar las yemas, el TpT almendra y el azúcar. Montar las claras de huevo con el azúcar hasta que esté fino. Verter en la primera mezcla de harina tamizada y el cacao en polvo, e incorporar la mantequilla fundida fría. Escudillar la galleta en 5 hojas de papel de horno. Cocer a 250º, durante 5 ó 6 minutos.

2 Griottes medio confitadas

Ingredientes:

1000g de griottes al natural, 240g de azúcar, 30g de fécula.

Hervir las "Griottes", mezclar la fécula con el azúcar y verter encima de las "Griottes". Hervir todo 3 minutos. Enfriar, escurrir y reservar.

3 Panacotta con cranberries

Ingredientes:

800g de nata (40%m.g.), 160g de azúcar, 12h. de gelatina, 1000g de puré de cranberry y griotte.

Hervir la nata, con el azúcar y enfriar con la batidora en la primera velocidad, añadir el puré de frutas y la gelatina fundida. Poner en los mini troncos (56x4x3,5cm). Incorporar las "griottes" medio confitadas. Reservar en el congelador sin desmoldar.

4 Coulis gelificado de cranberry y griotte

Ingredientes:

60g de griottes al natural, 10g de azúcar glacé, 100g de puré de cranberry y griotte, 4h. de gelatina, 10g deCOINTREAU 60º.

Llevar a ebullición las "griottes" y verter el azúcar glacé. Verter sobre el puré de frutas y hervirlo todo. Batir y enfriar a 40º. Incorporar la gelatina fundida y añadir el COINTREAU. Colocar una fina capa en los mini troncos llenos de Panacotta. Poner en el congelador y después desmoldear. Reservar.

5 Coulis

Ingredientes:

100g de jarabe (30ºB), 100g de puré de cranberry y griotte, 20g de Cointreau 60º.

Mezclar el jarabe, el puré de frutas y el Cointreau.

6 Crema batida de chocolate

Ingredientes:

230g de yemas de huevos, 400g de jarabe (30ºB), 700g de cobertura negra 70%, 1400g de nata semi montada, 150g de COINTREAU 60º

Hervir al jarabe y verter sobre las yemas. Calentar todo a 80ºC. Montar y enfriar en la batidora. Fundir la cobertura y mezclar con la pasta anterior y por último la nata semi montada. Mezclar delicadamente todo.

7 Fondo crujiente

Ingredientes:

90g de arroz hinchado (grano pequeño), 150g de praliné avellana 60%, 45g de cobertura de leche, 10g de aceite vegetal de "nigelle"

Fundir la cobertura con el praliné de avellana, mezclar el arroz hinchado y después añadir el aceite " nigelle".

8 Glaseado rojo al chocolate

620g de agua, 115g de azúcar, 20g de pectina NH, 380g de glucosa, 470g de azúcar, 190g de cobertura leche, 210g de chocolate blanco, colorante rojo intenso C/S.

Calentar el agua a 60º, incorporar la mezcla de pectina/azúcar (115g) y hervir. Añadir la glucosa, el azúcar (470g) y el colorante. Calentar el conjunto a 85º/90ºC. Verter sobre los dos chocolates picados. Emulsionar y colar por el chino.

Acabados

Encamisar el tronco con una banda de galletas "prince". Llenar una parte del tronco con la crema batida de chocolate y poner una galleta "prince" empapada con el coulis. Completar el tronco con la crema batida al chocolate. Poner en el congelador. Alisar una fina capa crujiente y poner en el congelador. Desmoldear el tronco y glasear con la gelatina roja. Decorar.

Variantes: Cambiar el puré de cramberry y griotte por un puré de frambuesa y las griottes por frambuesas. El montaje se puede hacer en un cuadro.