TEXTURANTS NATURELS

Produits naturels à base d´algues, de céréales et de végétaux.

Connus de nombreux comme les vedettes de la cuisine moléculaire ou d’avant-garde, ces ingrédients font partie de l’industrie alimentaire depuis des siècles, comme l’agar-agar, qui a été découvert au Japon au milieu du XVIIe siècle, bien qu’en Occident il n’ait été utilisé comme agent solidifiant dans les cultures de micro-organismes qu’en 1881.

Les agents de texture sont des agents naturels qui nous aident à changer l’état d’un ingrédient ou d’un mélange, en modifiant sa texture, en respectant toujours les caractéristiques organoleptiques et en ouvrant un large éventail de possibilités pour la gastronomie moderne. 

Ce type d’ingrédients nous permet d’émulsionner, de gélifier, de sphérifier, d’épaissir, de stabiliser, d’aérer, de lier... et avec l’essor de la cuisine moléculaire, ils sont devenus incontournables dans toutes les cuisines de chefs. 

Dans les préparations et les techniques réalisées par un chef cuisinier, l’objectif est toujours d’obtenir de la consistance, du corps, ou de conférer une certaine viscosité aux mets ou aux ingrédients. Pour y parvenir, on utilise des agents de texture alimentaires en vertu de leur efficacité, de leur stabilité et de leur maniabilité, mais aussi parce qu’ils n’ajoutent ni saveur ni couleur aux créations du chef. 

Nous savons que ces additifs alimentaires ont encore mauvaise réputation, mais cela est dû à un manque d’informations, car la plupart des agents de texture sont d’origine végétale ou animale. Ce sont des ingrédients approuvés par la FDA et l’EFSA et donc qualifiés de sûrs. 

L’utilisation d’agents de texture tout comme leurs techniques sont en train de transformer la cuisine et n’apportent que des avantages du point de vue nutritionnel et artistico-gastronomique puisqu’ils permettent aux chefs de transformer leurs idées en mets. 

Avantages des agents de texture naturels

- Ils apportent un attrait visuel et du goût aux plats   

Ils offrent aux chefs des solutions pour transformer leurs idées en créations ou recettes attrayantes qui surprendront le convive, que ce soit par leur forme ou par leur texture. 

- Ils sont faciles à manipuler  

Ce sont des ingrédients faciles à utiliser, mais il faut cependant connaître leurs fonctions et leurs conditions d’utilisation. 

- Ils ne confèrent ni saveur ni couleur  

Ces ingrédients n’ajoutent ni saveur ni odeur aux mélanges. C’est un point essentiel car les chefs peuvent utiliser ces ingrédients sans avoir à modifier leurs recettes et sans altérer le résultat final. 

- Ils réduisent le coût des préparations  

Leur utilisation peut réduire les coûts d’une recette grâce à leur puissance en petites quantités. 

- Ils sont sains et nutritifs 

Ils apportent des solutions aux patients ou aux personnes âgées ayant des problèmes de déglutition. 
De plus, les agents de texture hydrocolloïdes sont principalement des fibres qui n’apportent pas de calories et aident le processus digestif.
 

Types d’agents de texture ou d’additifs naturels

• Gélifiants

• Épaississants, moussants, absorbants et aérants 

• Stabilisants, régulateurs de douceur ou d’acidité 

• Émulsifiants

• Esferificantes

À SOC CHEF, nous offrons à nos clients les fiches techniques de nos produits afin qu’ils connaissent leurs spécifications.

Les agents de texture les plus couramment utilisés

Les agents de texture les plus couramment utilisés sont les gélifiants et les épaississants, dont la gamme de produits est très large.

De quel agent de texture ai-je besoin pour ma recette ?

Consultez notre tableau d’agents de texture naturels pour découvrir leurs applications, leur utilisation et leur dosage.

Agents de texture de haute qualité

Les agents de texture naturels de SOC CHEF sont utilisés par de nombreux chefs professionnels en vertu de la qualité de la matière première et de leur conditionnement sous différents formats. 

Martín Berasategui

“J’attache de l’importance à notre collaboration car, comme moi, à SOC CHEF, vous avez un profond respect de la nature et vous fournissez aux professionnels des matières premières de la plus haute qualité pour continuer de créer sans relâche.”