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TEXTURAS ESFERIFICACIÓN
Esferificación
Se trata de convertir un líquido en esferas de gel.
Conseguimos este efecto gracias a la reacción del Alginat, gelificante natural procedente de algas,
con una solución rica en calcio.
¿Qué son las esferificaciones?
Todos hemos oído alguna vez la palabra esferificación referida a elaboraciones de grandes chefs y platos complejos de alta cocina. En este apartado podrás conocer esta técnica de la cocina molecular y te enseñaremos cómo hacerla.
La esferificación es una técnica culinaria patentada en 1946 aunque su uso en la alta cocina empieza en la década de 1990.
La esferificación consiste en coger un líquido, añadirle un alga (alginato) y hacerla reaccionar sobre un baño de sal de calcio. A esta técnica se le llama esferificación ya que el resultado final serán esferas, en las que exteriormente se formará una película o capa de gelatina, pero tendrán líquido en el interior. Esta técnica surgió con el objetivo de imitar la forma esférica y la textura de las huevas de pescado.
La textura blanda por fuera con líquido en el interior de las esferas resultantes provoca una curiosa y agradable sensación en boca. Además, esta es una técnica muy versátil, ya que se puede usar prácticamente con cualquier liquido dulce o salado, lo cual la convierte en una técnica habitual en las elaboraciones de los mejores restaurantes.
Tipos de esferificaciones
Esferificación básica o directa
Se consigue mezclando el producto con alginato y bañándolo o sumergiéndolo en calcio. En este proceso se generará una membrana de gelatina que formará una esfera. Este tipo de esferificación debe servirse al poco tiempo ya que el alginato sigue gelificando en el interior de la elaboración.
Es importante tener en cuenta que este tipo de esferificación no es válida cuando el producto principal contiene calcio, ya que será muy difícil o imposible mezclarlos y formar las esferas.
¿Cómo hacer una esferificación básica?
- En un bol mezclamos con la ayuda de un túrmix el alginato con el ingrediente principal.
- En otro recipiente mezclamos 5 g de calcio por litro de agua embotellada.
- Dejamos reposar las mezclas 4 h para sacar el aire.
- Con la ayuda de una pipeta o cuchara añadiremos el ingrediente principal en el baño de calcio.
- Una vez formada la esfera la retiraremos del baño de calcio y la lavaremos con agua.
- Emplataremos y serviremos en un plazo máximo de 15 minutos.
Cuanto más tiempo esté el ingrediente principal en el baño de calcio, más sólida o con menos líquido en su interior quedará la esfera.
Para que una esferificación salga correctamente es muy importante que el pH de la base que queremos esferificar esté entre 5 y 7. En el caso de que se necesite corregir el pH en las esferificaciones directas, será necesario añadir citrato de calcio.
Vídeo esferificación básica de mango
Esferificación inversa
A diferencia de la directa, esta nos permitirá generar esferas en las que, una vez extraídas del baño, el proceso de gelificación no continuará, por lo que las esferas no se endurecerán al completo. Además, esta técnica nos permite esferificar con ingredientes que contengan calcio. En este caso el ingrediente principal, que ya contiene calcio, es introducido en la solución o baño de alginato. En el caso de que el ingrediente principal tenga niveles bajos de calcio, será necesario añadir gluconolactato.
¿Cómo hacer una esferificación inversa?
- En un bol o cuenco de cocina, mezclaremos con la ayuda de un túrmix 5 g de alginato por litro de agua embotellada con agua con un nivel de calcio bajo (3 mg/L).
- Dejaremos reposar la mezcla 4 horas para sacar el aire.
- Con la ayuda de una pipeta o cuchara añadiremos el ingrediente principal al baño de alginato, dejándolo sumergido de 30 segundos a 3 minutos dependiendo del tamaño del producto esferificado.
- Enjuagaremos los esféricos en agua embotellada para finalizar el proceso.
- Podemos servir inmediatamente o reservar en frío positivo. No se pueden congelar las esferificaciones.
Estas esferificaciones deberán conservarse en el líquido del ingrediente principal para evitar la transmisión del sabor de fuera al sabor de dentro.
Vídeo esferificación de yogur
Esferificación mecánica o falsa esferificación
Con esta técnica conseguimos un resultado similar a las esferificaciones directa e inversa, pero en este caso crearemos una película exterior de la esfera con agar-agar.
¿Cómo hacer una falsa esferificación?
No se pueden congelar este tipo de esferificaciones.
Ingredientes necesarios para la esferificación
Conoce con nuestra tabla SOC CHEF los ingredientes indispensables para realizar las esferificaciones, su dosificación, aplicaciones y uso.
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