Gelificantes y espesantes naturales - TEXTURIZANTES SOC CHEF

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Gelificación

Ingredientes que permiten la elaboración de gelatinas con distintas texturas.

¿Qué son los gelificantes alimentarios?

Una de las elaboraciones más características de la cocina moderna han sido las gelatinas y en la actualidad su uso está en evolución. Son utilizadas en la cocina moderna para las recetas más sorprendentes de los chefs.

Los gelificantes son ingredientes que dan viscosidad a un líquido hasta el punto de formar un gel. Todos los gelificantes son espesantes, puesto que el encadenamiento de diferentes moléculas atrapa el agua y la sostiene, formando un sólido traslucido y transparente.

Con estos ingredientes naturales los chefs convierten líquidos en geles para cambiar la textura de los platos. Estas técnicas de cocina pueden parecer intimidantes, pero en realidad son más fáciles de lo que pensamos.

Tipos de gelificantes

Los más utilizados tradicionalmente son los gelificantes de colágeno que provienen de proteínas de origen animal. Entre ellos están las colas de pescado o las orejas y callos de los cerdos, entre otros.

Son gelificantes que provienen de los tejidos de animales y su temperatura de trabajo va desde los 40 °C, en que se funden, a los 15 °C, en que se solidifican. Como ejemplo tenemos la hoja de gelatina o la gelatina en polvo.

Por otro lado, están los gelificantes que se forman a partir de carbohidratos, vegetales o algas. A diferencia de los convencionales de colágeno, estos nos permiten crear distintas elaboraciones con rangos de temperatura específicos y diferentes texturas.

Contar con unos ingredientes con este poder gelificante y texturizante y de tan fácil dosificación permite a los chefs innovar en sus creaciones con precisión.

¿Qué gelificante necesito en mis elaboraciones?

Es importante elegir el gelificante adecuado y para ello será necesario reconocer en cada caso su solubilidad (se trabaja por evolución o en frío), la temperatura a la que se gelifica, la resistencia térmica, si permite congelación, el tipo de gelificación (termorreversible), qué textura final aportará, su transparencia y su dosificación.

«El poder de estos gelificantes se mide en grados Bloom»

Bloom

La fuerza del gel de la gelatina se expresa en Bloom. Cuanto mayor es el bloom menor será la concentración de gelatina requerida para la formación del gel.

Consulta la tabla de gelificantes de SOC CHEF para conocer sus usos, aplicaciones y dosificación.

#	Ingrediente	Dosificación	Aplicaciones	Uso
1	AGAR AGAR BIO - AGAR AGAR	De 2g a 10g por L A más dosificación, más firmeza.	Empieza la gelificación a partir de 43ºC. Hervir para activar.	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar. Después dejar en reposo para que gelifique. Termorreversible.
2	GOMA GELLAN	De 5g a 20g por L	Gelificaciones para interiores horneables. Gelificaciones y velos transparentes y flexibles. Esferificación.	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar.
3	GOMA IOTA	De 2g a 7g por L	Permite crear texturas muy suaves y elásticas. Para realizar una pannacotta vegana o un flan vegano poner entre 5g - 7g por kg. Para hacer interiores semi-gelificados. Apto para la congelación.	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar.
4	GOMA KAPPA	De 7g a 15g por L	Gelificante casi inmediato por lo que permite baños muy finos, utilizado para recubrimientos, gelificaciones estables, gelificacionesralladas y láminas vegetales.	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar.
5	GEL MOUSSE NEUTRO	200g para 250g de agua y 750g a 1000g de nata montada o semi montada	Para la elaboración de rellenos tipo mousse, bavaroise y terrina de fruta.	Producto de origen animal. Admite congelación.
6	GELATINA EN FRÍO	De 150g a 250g por L	Gelatina que no aporta color ni sabor, tan solo aporta textura. Gelatina que permite trabajar con alcohol.	Disolución en frío pero mejor disolución a 40ºC con agitación mecánica.
7	GELATINA EN HOJAS ORO 200	5-12 hojas por 1 L de líquido.	Gelificante clásico de pastelería. Origen: 100% cerdo. 200 Bloom.	Poner en remojo en agua fría durante 5-7 minutos, escurrir para retirar el exceso de agua. Dejar enfríar la mezcla 4 horas para una gelificación correcta.
8	METIL	De 7g a 30g por L	Espesante alimentario. Gelifica en medios alcohólicos	Gelificación a partir de 50ºC.
9	METIL BURGER	De 7g a 30g por L	Espesante y gelificante en caliente. Ideal para hamburguesa de verduras, muy usado en comida vegana.	Mezclar con agitación mecánica en frío (agrega textura) y dejar reposar para una buena hidratación. Gelifica cuando se caliente a más de 60ºC, consiguiendo una “hamburguesa” con textura estable y sin residuo de agua gracias al poder aglutinante del Metil Burger.
10	PECTINA AMARILLA	De 2g a 10g por L	Cremas, interiores, cremas de fruta horneables.	Incorporar junto al azúcar a unos 40ºC. Hervir con un cítrico para activar. -2g por kg para una textura tipo natilla. -4g por kg para una textura tipo crema ligera. -8g por kg para una textura tipo crema pastelera.
11	PECTINA NH	De 8g a 32g por L	Pasta de fruta, gominolas, glaseados, brillos de pasteles con fruta y mermeladas.	Incorporar junto al azúcar a unos 40ºC, hervir con un cítrico para activar. Apto para la congelación.
12	PECTINA X-58	De 2g a 8g por L	Crema pastelera. Gelificaciones en medios	Hervir para activar. Activo en nivel de azúcar bajo. Apto para la congelación
12	PECTINA RAPID SET	De 2,5g a 5g por L	Espesante y/o gelificante (en presencia de azúcar y ácido). Ideal para la elaboración de mermeladas con trozos ya que permite que los trozos de fruta queden en suspensión.	Incorporar junto al azúcar a unos 40ºC y hervir. No es termorreversible. Apto para la congelación. Gelifica a mayor velocidad que otras pectinas.
12	PECTINA 325NH 95	De 4g a 10g por L	Espesante y/o gelificante (en presencia de cálcico). Particularmente adecuado para la fabricación de preparados de frutas.	Incorporar junto al azúcar a unos 40ºC y hervir. Termorreversible. Apto para la congelación.

¿Dónde comprar agentes gelificantes de calidad?

En SOC CHEF encontrarás agentes gelificantes de alta calidad para uso profesional con diferentes formatos.

¿Cómo se prepara una gelificación?

En el proceso de gelificación básicamente diluiremos el agente gelificante en el líquido que queramos gelificar, calentaremos la mezcla a los grados indicados según el tipo de gelificante y finalmente esperaremos a que esta se enfríe.

Este proceso no es nada complejo y la dificultad recae en saber qué gelificante usar según la aplicación y su dosificación. No todos los gelificantes tienen las mismas funciones y pueden no funcionar bien con cualquier producto.