TEXTURES ÉMULSION

Qu’est-ce qu’une émulsion ?

La technique d’émulsification est très utilisée en cuisine puisqu’elle permet de mélanger deux ingrédients non-miscibles, c’est-à-dire deux produits qui, par nature, ne se mélangent pas ou se dispersent (par exemple : l’eau et l’huile). 
Pour réussir ce phénomène physique, il nous faudra un agent émulsifiant et une action de fouettage vigoureuse. 

Types d’émulsions

On peut distinguer deux types d’émulsions :

• Lorsque la graisse est dispersée dans l’eau (mayonnaise ou glace).
• Lorsque l’eau est dissoute dans la graisse (vinaigrette). 

On peut également différencier les émulsions par la température :

• Sauce émulsionnée à froid : vinaigrette, mayonnaise ou sauce tartare, entre autres.
• Sauce émulsionnée à chaud : béarnaise ou hollandaise.  

Que sont les émulsifiants ?

Dans le procédé d’émulsion de la mayonnaise, l’émulsifiant se trouve dans l’œuf (c’est la lécithine du jaune) et dans l’huile d’olive, mais dans d’autres mélanges, il sera nécessaire d’ajouter un émulsifiant afin d’éviter la séparation des ingrédients. 

À défaut d’émulsifiant dans les mélanges d’ingrédients, le résultat final est très instable et les liquides ont tendance à se séparer de nouveau au repos. Dans ce cas, il est nécessaire d’ajouter un émulsifiant au mélange pour éviter la coalescence. 

Les émulsifiants permettent d’obtenir un mélange plus stable, de modifier le volume et même de modifier la texture finale. 

De quel émulsifiant ai-je besoin pour mon mélange ?

Découvrez les émulsifiants naturels, de SOC CHEF, leurs applications, leurs utilisations et leur dosage.

Comment réalise-t-on une émulsion ?

Pour obtenir une bonne émulsion il est nécessaire de bien mélanger la solution et d’utiliser un fouet de cuisine, un batteur, un blender ou un mixeur. 

Réussir une émulsion est très simple, mais il existe toujours le risque qu’elle ne prenne pas si l’agent émulsifiant ne fait pas son travail. Les causes les plus courantes pour rater une émulsion sont soit l’ajout trop rapide des graisses soit une différence de température entre les ingrédients. 

À ce stade, vous vous demandez peut-être : quand une émulsion est-elle prête ? Cela dépend essentiellement de la recette, mais lorsque vous observez des gouttes épaisses dans le mélange, cela indique que votre préparation est prête. 

Où puis-je acheter des émulsifiants de qualité ?

Afin de formuler une émulsion stable, il est essentiel de connaître l’émulsifiant dont votre mélange a besoin et de choisir un émulsifiant de haute qualité. 

Dans cette section de SOC CHEF, vous trouverez une large gamme d’émulsifiants de haute qualité et idéaux.

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