Gélifiants et épaississants naturels - AGENTS DE TEXTURE SOC CHEF

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Gélification

Ingrédients qui permettent de donner aux aliments la consistance de gel, avec différentes textures.

Que sont les gélifiants alimentaires ?

Les gélatines sont l’une des préparations les plus caractéristiques de la cuisine moderne et sont aujourd’hui en pleine évolution. Elles sont utilisées dans la cuisine moderne pour les recettes de chefs les plus surprenantes.

Les gélifiants sont des ingrédients qui rendent un liquide visqueux au point de former un gel. Tous les gélifiants sont des épaississants, car la liaison de différentes molécules piège l’eau et la retient, formant un solide translucide et transparent.

Avec ces ingrédients naturels les chefs transforment les liquides en gels pour modifier la texture des mets. Ces techniques de cuisine semblent compliquées au premier abord, mais elles sont en fait plus faciles qu’on ne le croit.

Types de gélifiants

Traditionnellement, les gélifiants les plus utilisés sont les gélifiants de collagène, issus de protéines animales, notamment des queues de poisson ou des oreilles et des tripes de porc, entre autres.

Ces gélifiants sont obtenus à partir de tissus animaux et leur température de travail varie de 40 °C, lorsqu’ils fondent, à 15 °C, lorsqu’ils se solidifient. Les feuilles de gélatine ou la poudre de gélatine en sont des exemples.

D’autre part, il existe des gélifiants formés à partir de glucides, de légumes ou d’algues. Contrairement aux gélifiants de collagène classiques, ceux-ci nous permettent de créer différentes préparations avec des plages de température spécifiques et des textures différentes.

Le fait de disposer d’ingrédients avec un tel pouvoir gélifiant et texturant et un dosage aussi facile permet aux chefs d’innover avec précision dans leurs créations.

De quel gélifiant ai-je besoin pour mes préparations ?

Il est important de choisir le bon gélifiant et pour cela il faut connaître dans chaque cas sa solubilité (il agit par évolution ou à froid), la température à laquelle il se gélifie, la résistance thermique, s’il supporte la congélation, le type de gélification (thermoréversible), la texture finale qu’il donnera, sa transparence et son dosage.

« Le pouvoir de ces gélifiants se mesure en degrés Bloom. »

Bloom

La force du gel de la gélatine s’exprime en degrés Bloom. Plus le Bloom est élevé, plus la concentration de gélatine nécessaire à la formation du gel est faible.

Consultez le tableau des gélifiants SOC CHEF pour connaître leurs utilisations, leurs applications et leur dosage.

#	Ingrédients	Dosage	Applications	Mode d’ emploi
1	AGAR AGAR BIO - AGAR AGAR	2g à 10g par L. Plus le dosage est élevé, plus la texture sera ferme.	Gélifie à partir de 43ºC.	Dissoudre à froid dans le produit à gélifier et porter à ébullition pour activer complètement. Laisser reposer pour une bonne prise. Gel thermoréversible.
2	GOMME GELLAN	5 g à 20 g par L	Gélifiant pour réaliser des intérieurs stables au four. Pour obtenir des gélifications transparentes et flexibles.	Dissoudre à froid dans le produit à gélifier, et chauffer pour activer (entre 50 et 70ºC).
3	GOMME IOTA	2 g à 7 g par L	Permet d´obtenir des textures souples et flexibles Ideal pour avoir un intérieur semi-gélifié. Pour réaliser une pannacotta ou un flan végan, utiliser 6g par L.	Dissoudre à froid dans le produit à gélifier y porter à ébullition pour activer. Résiste à la congélation.
4	GOMME KAPPA	7 g à 15 g par L	Gélifiant quasi immédiat utilisé pour réaliser des nappages très fins, des glaçages, des gélifications stables, des produits gélifiés à râper, des lamelles végétales.	Dissoudre à froid dans le produit à gélifier et porter à ébullition pour activer.
5	GEL MOUSSE NEUTRE	200 g pour 250 g d´eau et 750 g à 1000 g de crème montée ou semi-montée	Pour l’élaboration de mousses, bavaroises et terrines de fruit.	Produit d’origine animale, apte à la congélation.
6	GÉLATINE A FROID	150 g à 250 g par L	Gélatine qui apporte uniquement de la texture. Ne modifie ni le goût ni la couleur. Gélatine qui permet de travailler avec des alcools.	Dissoudre à froid, vous obtiendrez une meilleure dissolution si le mélange est porté à 40ºC.
7	GÉLATINE EN FEUILLE OR 200	5-12 feuilles pour 1L.	Gélifiant classique de la pâtisserie. Origine porcine. 200 Bloom.	Hydrater les feuilles dans de l’eau froide pendant 5 à 7 minutes. Égoutter pour éliminer l’excès d’eau. Laisser reposer pendant 4h pour une gélification correcte.
8	METIL	7 g à 30 g par L	Gélification à partir de 50 ºC. Épaississant.	Gélifiant d’alcool, à partir de 50ºC.
9	METIL BURGER	7 g à 30 g par L	Épaississant et gélifiant à chaud. Très largement utilisé dans la cuisine végane, idéal pour réaliser un Burger végétal.	Mélanger au mixeur à froid (apporte de la texture), et laisser reposer pour une bonne hydratation. Mélanger ensuite à l’appareil à gélifier puis chauffer à plus de 60ºC pour obtenir une gélification sans résidu d’eau, grâce à la grande capacité agglutinante de METIL BURGER.
10	PECTINE JAUNE	2 g à 10 g par L	Crèmes, intérieurs, crèmes de fruit stables au four.	Incorporer avec le sucre à environ 40ºC. Porter à ébullition avec un agrume pour activer. - 2g par kg pour obtenir une texture souple. - 4g par kg pour obtenir une texture crème légère. - 8g par kg pour obtenir une texture crème pâtissière.
11	PECTINE NH	8 g à 32 g par L	Pâtes de fruit, bonbons gélifiés, glaçages, nappages à base de fruits, marmelades, confits, compotes.	Incorporer avec le sucre à environ 40ºC, porter à ébullition et activer avec un agrume. Résiste à la congélation.
12	PECTINE X-58	2g à 8g par L	Crème pâtissière, crémeux, glaçages. Gélification en milieu calcique.	Porter à ébullition pour activer. Actif dans un milieu à faible teneur en sucre. Substitut de l’amidon pour une crème. Apte à la congélation.
12	PECTINE RAPID SET	De 2,5g à 5g par L	Épaississant et/ou gélifiant (en présence de sucre et d´acide). Idéal pour la réalisation de confitures avec des morceaux de fruit afin de les garder en suspension.	Incorporer avec le sucre à environ 40ºC, puis porter à ébullition. N´est pas thermoréversible. Apte à la congélation. Gélifie plus rapidement que les autres pectines.
12	PECTINE 325NH 95	De 4g à10g par L	Épaississant et/ou gélifiant (en présence de calcium). Particulièrement adapté pour la réalisation de préparations à base de fruit.	Incorporer avec le sucre à environ 40ºC, puis porter à ébullition. Thermoréversible. Apte à la congélation.

Où puis-je acheter des gélifiants de qualité ?

À SOC CHEF, vous trouverez des gélifiants de haute qualité à usage professionnel sous différents formats.

Comment prépare-t-on une gélification ?

Dans un procédé de gélification, nous devons tout simplement diluer l’agent gélifiant dans le liquide que nous souhaitons gélifier, chauffer le mélange aux degrés indiqués selon le type d’agent gélifiant et finalement attendre à ce qu’il refroidisse.

Ce procédé n’est pas du tout complexe et la difficulté consiste à savoir quel gélifiant utiliser en fonction de ses applications et de son dosage. Tous les gélifiants n’ont pas les mêmes fonctions et peuvent ne pas fonctionner correctement avec tous les produits.