Tierra y Fuego

 Creación Original de Paco Torreblanca

Tierra y Fuego

1 Mousse de chocolate

Ingredientes:

900g de cobertura 72%, 1350g de crema inglesa, 1800g de nata semimontada.

2 Crema Inglesa

ingredientes:

570g de nata, 380g de leche, 190g de yemas de huevo, 210g de azúcar invertido.

Elaborar una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas de huevo y el azúcar invertido. Cocer todo junto a 85ºC. Añadir la cobertura negra 72% y temperar a 33ºC. Añadir la nata semimontada.

3 Pasta de frutas

Ingredientes:

40g de agua pura, 210g de Brandy ST-REMY 60º. Añadir la pectina mezclada con el azúcar y cocer a 90ºC. Añadir el zumo de limón. Mezclar y verter en un aro de 16cm de diámetro por  1,5cm de alto. Congelar.

4 Bizcocho al aceite de oliva

Ingredientes:

750g de huevos, 650g de azúcar, 250g de leche, 325g de harina T45, 40g de impulsor, 150g de almendras fileteadas Marcona, la raspadura de la piel de un limón, Q.S. 4 especies y 300g de aceite de oliva.

Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir la leche poco a poco. A continuación, incorporar la harina con la levadura química tamizando conjuntamente. Añadir las almendras fileteadas, la piel de limón, la canela y las 4 especies. Finalmente incorporar el aceite de oliva. Escudillar en aros de 18 cm de diámetro 100g de esta preparación y cocer un horno a 180ºC durante aproximadamente 10-12 minutos.

5 Glaçace negro 

Ingredientes:

860g de agua, 200g de leche en polvo, 1080 de azúcar, 300g de cacao en polvo, 720g de nata, 12g de gelatina en placas.

Mezclar el agua con la leche en polvo y calentar a 30ºC. Añadir el azúcar previamente mezclado con el cacao en polvo la nata. Cocer hasta 34º Brix o 103ºC. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina remojadas en agua fría y bien escurridas.