TEXTURAS EMULSIÓN

¿Qué es una emulsión?

Emulsionar es una técnica muy utilizada en cocina que nos permitirá unir dos ingredientes que, por naturaleza, no permanecen unidos entre sí o se dispersan (por ejemplo, agua y aceite). 
En este fenómeno físico se necesita un agente emulsificante y llevar a cabo una acción de batido enérgica. 

Tipos de emulsiones

Se pueden diferenciar dos tipos de emulsiones.

• Cuando se dispersa la grasa en agua (mayonesa o helado).
• Cuando se disuelve el agua en grasa (vinagreta). 

Otra forma de diferenciar las emulsiones es por la temperatura.

• Salsa emulsionada en frío: vinagreta, mayonesa o salsa tártara, entre otras.
• Salsa emulsionada en caliente: bearnesa u holandesa.  

¿Qué son los agentes emulsionantes? 

En el proceso de emulsión de una mayonesa el agente emulsionante está en el huevo (es la lecitina de la yema) y en el aceite de oliva, pero en otras mezclas será necesario añadir un agente emulsionante para que no se separen. 

En mezclas de ingredientes donde no hay un emulgente, el resultado final será muy inestable y la tendencia será que los líquidos volverán a separarse con el tiempo. En este caso será necesario añadir a la mezcla un agente emulsionante para prevenir la coalescencia. 

Los agentes emulsionantes darán como resultado una mezcla con mayor estabilidad, pueden modificar el volumen e incluso modificarán la textura final. 

¿Qué agente emulsionante necesito para mi mezcla?

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¿Cómo se hace una emulsión?

Para una correcta emulsión es necesario que la solución sea mezclada correctamente y para ello recomendamos utilizar batidores de varillas, batidoras, licuadoras o túrmix. 

La emulsión es un proceso muy sencillo, pero es importante tener en cuenta que puede llegar a cortarse —lo cual simplemente significa que el agente emulsionante no ha hecho su trabajo. Las causas más comunes de que se corte son añadir las grasas demasiado rápido o que haya una diferencia de temperatura entre los ingredientes. 

Llegados a este punto te preguntarás: ¿cuándo esta lista una emulsión? Todo dependerá básicamente de la receta, pero cuando puedas ver en la mezcla gotas espesas, tendrás un indicador claro de que está lista. 

¿Dónde puedo comprar agentes emulsionantes de calidad?

Saber qué agente emulsionante necesita tu mezcla y la calidad de este es muy importante para la formulación de una emulsión estable. 

En esta sección de SOC CHEF encontrarás una amplia gama de emulsionantes de alta calidad e ideales.

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