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Merengue ligero de frambuesa
Merengue ligero de frambuesa | SOC CHEF Ingredientes Base Metil 3g de Metil SOC CHEF 100g de agua Ingredientes Merengue 20g de Azúcar ECO SOC...
TEXTURAS GELIFICACIÓN
Gelificación
Ingredientes que permiten la elaboración de gelatinas con distintas texturas.
¿Qué son los gelificantes alimentarios?
Una de las elaboraciones más características de la cocina moderna han sido las gelatinas y en la actualidad su uso está en evolución. Son utilizadas en la cocina moderna para las recetas más sorprendentes de los chefs.
Los gelificantes son ingredientes que dan viscosidad a un líquido hasta el punto de formar un gel. Todos los gelificantes son espesantes, puesto que el encadenamiento de diferentes moléculas atrapa el agua y la sostiene, formando un sólido traslucido y transparente.
Con estos ingredientes naturales los chefs convierten líquidos en geles para cambiar la textura de los platos. Estas técnicas de cocina pueden parecer intimidantes, pero en realidad son más fáciles de lo que pensamos.
Tipos de gelificantes
Los más utilizados tradicionalmente son los gelificantes de colágeno que provienen de proteínas de origen animal. Entre ellos están las colas de pescado o las orejas y callos de los cerdos, entre otros.
Son gelificantes que provienen de los tejidos de animales y su temperatura de trabajo va desde los 40 °C, en que se funden, a los 15 °C, en que se solidifican. Como ejemplo tenemos la hoja de gelatina o la gelatina en polvo.
Por otro lado, están los gelificantes que se forman a partir de carbohidratos, vegetales o algas. A diferencia de los convencionales de colágeno, estos nos permiten crear distintas elaboraciones con rangos de temperatura específicos y diferentes texturas.
Contar con unos ingredientes con este poder gelificante y texturizante y de tan fácil dosificación permite a los chefs innovar en sus creaciones con precisión.
¿Qué gelificante necesito en mis elaboraciones?
Es importante elegir el gelificante adecuado y para ello será necesario reconocer en cada caso su solubilidad (se trabaja por evolución o en frío), la temperatura a la que se gelifica, la resistencia térmica, si permite congelación, el tipo de gelificación (termorreversible), qué textura final aportará, su transparencia y su dosificación.
«El poder de estos gelificantes se mide en grados Bloom»
Bloom
La fuerza del gel de la gelatina se expresa en Bloom. Cuanto mayor es el bloom menor será la concentración de gelatina requerida para la formación del gel.
Consulta la tabla de gelificantes de SOC CHEF para conocer sus usos, aplicaciones y dosificación.
¿Dónde comprar agentes gelificantes de calidad?
En SOC CHEF encontrarás agentes gelificantes de alta calidad para uso profesional con diferentes formatos.
¿Cómo se prepara una gelificación?
En el proceso de gelificación básicamente diluiremos el agente gelificante en el líquido que queramos gelificar, calentaremos la mezcla a los grados indicados según el tipo de gelificante y finalmente esperaremos a que esta se enfríe.
Este proceso no es nada complejo y la dificultad recae en saber qué gelificante usar según la aplicación y su dosificación. No todos los gelificantes tienen las mismas funciones y pueden no funcionar bien con cualquier producto.
Vídeos de gelificaciones
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