El San Silvestre

 Creación original de Norbert Vannier, M.O.F Patissier Conseil-Création-Formation Broye, France 

El San Silvestre

(Para un cuadro de 60 x 40 x 4,5cm)

1 Bizcocho almendra con naranja

Ingredientes:

630 g de claras, 220 g de azúcar, 670 g de TpT almendra, 110 g de harina, pieles de 5 naranjas

Montar las claras con el azúcar. Añadir delicadamente el TpT, la harina y las pieles de naranja. Verter en el marco, cocer a 180º C durante 12/15 minutos. Reservar.

2 Jugo de naranja gelatinizado

Ingredientes:

1700 gr de zumo de naranja, 150 gr de puré de mango, 150 gr de puré de fruta de la pasión, 160 g de COINTREAU 60º, 45gr de gelatina, 200gr de azúcar. Calentar los zumos y puré frutas a 45º C. Verter el azúcar y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Añadir al Cointreau y verter en una placa o un molde de silicona de 40x60 cm. Reservar en frío.

3 Mousse de turrón

Ingredientes:

380 g de leche, 1 vaina de vainilla, 70 g de azúcar, 250 g de yemas  de huevos, 190 g de pasta nougat blando, 24 g de gelatina, 60 g de nata,  75 g de polvo de almendra tostada, 75 g de turrón picado, 1200 g de nata montada.

Hacer una crema inglesa con la leche,la vainilla el azúcar y las yemas. Añadir la pasta de nougat,la gelatina previamente hidratada en agua fría, y la nata liquida. Incorporar el polvo de almendra y la nougatine picada. Enfriar, y añadir la nata semi montada.

4 Crema ligera al Cointreau

Ingredientes:

900 g de crema pastelera, 30 g de gelatina, 1100 g de nata semi montada, 150 g de azucar, 120 g de Cointreau 60.

Verter la gelatina derretida en la crema pastelera. En frío, añadir el Cointreau y la nata semi montada más el azucar.

5 Jarabe para empapar al Cointreau

Ingredientes:

250 g de agua, 150 g de azúcar, 50 g de Cointreau 60º

Acabados

En un cuadro de 60x40x4.5 cm, poner una capa de bizcocho, empapar con el jarabe de Cointreau, extender la barvaroise nougat.Poner el jugo gelatinado. Verter la crema ligera al cointreau. Reservar en el congelador. Terminar con un glaseado neutro aromatizado a la naranja. Decorar .