Bûche Magnets

Biscuit cuillère

• Jaunes d’œufs pasteurisés - 65 g
• Blancs d’œufs pasteurisés - 100 g
• Sucre semoule - 100 g
• Farine de blé type 55 - 100 g

Dresser à la Norberette sur plaque de réduction fine.
Préchauffer le four à 240 °C. Cuire à 220 °C pendant 2 x 3/4 minutes (tourner à mi-cuisson).

Imbibage

• Sirop d'entremets - 1 kg
• Poudre de vanille Bourbon de Madagascar Soc Chef - 5 g
• Huile d’olive vierge - 500 g

Masse gélatine

• Gélatine bovine en poudre Soc Chef - 50 g
• Eau - 350 g

Hydratation :
Verser la gélatine bovine en poudre dans l’eau froide en pluie sous agitation modérée. Laisser reposer pendant 1 heure minimum.
Fusion :
Faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes sans dépasser 65 à 70 °C. Maintenir à cette température jusqu’à dissolution complète (15 à 20 min). Vérifier avant incorporation que la solution est parfaitement homogène.

Dacquoise aux amandes

• Farine de blé type 55 - 65 g
• TPT gris (amande) - 380 g
• Sucre semoule (1) - 35 g
• Sucre semoule (2) - 110 g
• Albumine en poudre Soc Chef - 4 g
• Blancs d’œufs frais - 315 g

Tamiser ensemble la farine avec le TPT et le sucre (1). Mélanger le sucre (2) avec les blancs en poudre. Monter les blancs frais au mélangeur en 2e vitesse pendant 8 minutes. Une fois les blancs mousseux, incorporer le mélange sucre/blancs secs en 2e vitesse. Laisser tourner 2 à 3 minutes puis resserrer les blancs en 3e vitesse pendant 40 secondes. Incorporer délicatement à l’aide d’une corne le mélange des poudres tamisées en pluie.

Cuisson au four type Polin :
Enfourner à 220 °C, buée ouverte, pendant 10 minutes. Attention à bien surveiller si la cuisson est suffisante. Débarrasser immédiatement sur grille à la sortie du four pour bloquer la cuisson, puis filmer au contact après complet refroidissement et mettre en chambre froide pour éviter le dessèchement.

Namelaka à la vanille

• Lait entier - 200 g
• Poudre de vanille Bourbon de Madagascar Soc Chef - 3 g
• Couverture blanche SÈVE 35 % de cacao - 333 g
• Gélatine bovine en poudre Soc Chef - 6 g
• Eau (pour la masse gélatine) - 42 g
• Crème fleurette - 400 g

Réaliser la masse de gélatine. Porter à ébullition le lait entier et la vanille, ajouter la masse gélatine. Verser en 3 fois sur le chocolat pour réaliser l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air. Couler immédiatement : 1,800 kg par plaque KOMA.

Crème mascarpone à la vanille

• Crème fleurette - 3,690 kg
• Poudre de vanille Bourbon de Madagascar Soc Chef - 30 g
• Sucre semoule - 930 g
• Jaunes d’œufs - 740 g
• Gélatine bovine en poudre Soc Chef - 70 g
• Eau (pour la masse gélatine) - 490 g
• Mascarpone - 3,690 kg

Porter à ébullition la crème fleurette et la poudre de vanille, puis ajouter le mélange jaunes/sucre et cuire l’ensemble comme une crème anglaise à 85 °C. Incorporer la masse de gélatine fondue. Laisser redescendre à 45 °C avant d’incorporer le mascarpone. Mixer soigneusement pour lisser l’appareil.

Émulsion à la vanille

• Lait entier - 696 g
• Gousses de vanille Tahiti Soc Chef - 8 pièces
• Gousses de vanille Pompona Soc Chef - 8 pièces
• Sucre semoule - 135 g
• Gracilaria Soc Chef - 10 g
• Psyllium Soc Chef - 24 g
• Huile de coco désodorisée - 120 g

La veille :
Faire infuser à chaud le lait entier avec les gousses de vanille fendues et grattées. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain :
Chinoiser et mélanger la Gracilaria et le sucre, puis verser en pluie sur le lait vanillé à 4 °C. Mixer pour homogénéiser, puis porter à 85 °C sans cesser de remuer. Incorporer le Psyllium et l’huile de coco non fondue, puis mixer intensément jusqu’à obtenir une texture lisse et stable. Laisser gélifier au minimum 6 heures à +4 °C, puis détendre au fouet pour bien émulsionner. Dresser sur le namelaka et le biscuit cuillère.

Croustillant à la vanille

• Couverture blanche SÈVE 35 % de cacao - 350 g
• Fleur de sel IGP Guérande Soc Chef - 1 g
• Poudre de vanille Bourbon de Madagascar Soc Chef - 2 g
• Purée d’amande émondée - 370 g
• Huile de pépin de raisin - 50 g
• Feuilletine - 400 g

Faire fondre la couverture blanche avec la fleur de sel, la vanille en poudre et l’huile de pépin de raisin. Mélanger le tout. Dans un autre récipient, mélanger la purée d’amande émondée et la feuilletine, puis y incorporer le premier mélange. Homogénéiser délicatement, puis dresser à raison de 1,300 kg par plaque KOMA.

Nappage vanille

• Nappage SÈVE - 1 kg
• Poudre de vanille Bourbon de Madagascar Soc Chef - 8 g

Décor pour les bûches et bûchettes

Pistoler avec le nappage vanille très chaud. Appliquer deux fines couches pour une opacité et un brillant parfaits. Placer sur semelle à bûche de préférence noire.