Tronco “Magnets”

• Yemas de huevo pasteurizadas - 65 g
• Claras de huevo pasteurizadas - 100 g
• Azúcar - 100 g
• Harina común - 100 g

Escudillar con la boquilla Norberette y utilizar una placa reductora fina.
Precalentar el horno a 240 °C. Hornear a 220 °C durante 2 × 3/4 minutos (girar la bandeja a mitad de la cocción).

• Almíbar para emborrachar - 1 kg
• Vainilla Bourbon de Madagascar en polvo, Soc Chef - 5 g
• Aceite de oliva virgen - 500 g

• Gelatina bovina en polvo, Soc Chef - 50 g
• Agua - 50 g

Hidratación:

Verter la gelatina bovina en polvo sobre el agua fría, y no al revés, removiendo moderadamente. Dejar hidratar durante un mínimo de 1 hora.
Fundir al baño maría o en el microondas sin superar los 65-70 °C. Mantener a esta temperatura hasta que la gelatina se haya disuelto completamente (15-20 minutos).
Antes de utilizarla, comprobar que la solución sea perfectamente homogénea y que no queden partículas sin disolver.

• Harina común - 65 g
• TPT gris (almendra) - 380 g
• Azúcar en grano - 35 g
• Azúcar en grano - 110 g
• Claras de huevo en polvo - 4 g
• Claras de huevo - 315 g

Tamizar juntos la harina, el TPT y la primera cantidad de azúcar.
Mezclar la segunda cantidad de azúcar con las claras de huevo.
Montar las claras en la batidora a velocidad 2 durante 8 minutos.
Cuando las claras estén espumosas, incorporar la mezcla de azúcar y claras secas, manteniendo la velocidad 2.
Dejar batir durante 2-3 minutos y, a continuación, dar firmeza a las claras batiendo a velocidad 3 durante 40 segundos.
Terminar incorporando manualmente, con una rasqueta de pastelería, la mezcla de ingredientes secos tamizados. Esta mezcla deberá añadirse mientras otra persona la vierte poco a poco.

Horneado en horno Polin
Precalentar a 220 °C y hornear a 220 °C durante 10 minutos, con el tiro de vapor abierto.
Vigilar atentamente para comprobar que la cocción sea suficiente.
Una vez horneado, deslizar inmediatamente el bizcocho sobre una rejilla. Cuando se haya enfriado, introducirlo en la cámara frigorífica para evitar que se reseque.

• Leche entera - 200 g
• Vainilla Bourbon de Madagascar en polvo, Soc Chef - 3 g
• Chocolate blanco de cobertura SÈVE, 35 % de cacao - 333 g
• Gelatina bovina en polvo, Soc Chef - 6 g
• Agua - 42 g
• Nata líquida para montar - 400 g

Preparar la masa de gelatina.
Llevar a ebullición la leche entera con la vainilla y añadir la masa de gelatina.
Verter la mezcla sobre el chocolate en tres veces para realizar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Triturar bien con la batidora hasta obtener una emulsión homogénea.

• Nata líquida para montar - 3.690 kg
• Vainilla Bourbon de Madagascar en polvo, Soc Chef - 30 g
• Azúcar - 930 g
• Yemas de huevo - 740 g
• Gelatina bovina en polvo, Soc Chef - 70 g
• Agua - 490 g
• Mascarpone - 3.690 kg

Llevar a ebullición la nata con la vainilla en polvo.
Añadir la mezcla de yemas y azúcar.
Cocer como una crema inglesa hasta alcanzar los 85 °C.
Incorporar la masa de gelatina.
Dejar enfriar hasta los 45 °C antes de añadir el mascarpone.
Triturar bien hasta obtener una crema lisa y homogénea.

• Leche entera - 696 g
• 8 vainas de vainilla de Tahití, Soc Chef
• 8 vainas de vainilla Pompona, Soc Chef
• Azúcar - 135 g
• Gracilaria, Soc Chef - 10 g
• Psyllium, Soc Chef - 24 g
• Aceite de coco desodorizado - 120 g

El día anterior: llevar a ebullición la leche entera con las vainas de vainilla abiertas longitudinalmente.
Cubrir con film transparente y reservar en el frigorífico.
Al día siguiente: colar la leche con un chino.
Mezclar la GRACILARIA con el azúcar y añadir la mezcla en forma de lluvia sobre la leche aromatizada con vainilla, a 4 °C.
Triturar para homogeneizar bien y calentar hasta los 85 °C sin dejar de remover.
Incorporar el PSYLLIUM y el aceite de coco sin fundir.
Triturar intensamente hasta obtener una textura lisa.
Dejar gelificar durante un mínimo de 6 horas a +4 °C.
Después, batir con unas varillas para volver a emulsionar bien.
Verter sobre el namelaka y el bizcocho tipo melindro.

• Chocolate blanco de cobertura SÈVE, 35 % de cacao - 350 g
• Flor de sal IGP de Guérande, Soc Chef - 1 g
• Vainilla Bourbon de Madagascar en polvo, Soc Chef - 2 g
• Pasta de almendra pelada - 370 g
• Aceite de pepitas de uva - 50 g
• Royaltine Soc Chef - 400 g

Fundir el chocolate blanco de cobertura junto con la flor de sal y la vainilla en polvo.
Mezclar bien hasta integrar los ingredientes.
Añadir la mantequilla.
Mezclar la pasta de almendra pelada, el aceite de pepitas de uva y la Royaltine.
Incorporar la primera mezcla a la segunda.
Mezclar bien hasta obtener una preparación homogénea.
Dosificar 1,300 kg por placa KOMA.

• Glaseado SÈVE - 1 kg
• Vainilla Bourbon de Madagascar en polvo, Soc Chef - 8 g

Pulverizar el glaseado de vainilla bien caliente sobre los troncos y minitroncos con una pistola de pulverización.