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Creación original de Zoltán Gácsi - Sorbete mango. Sorbete coco. Chocolate blanco, lavanda y grosella negra. Salsa grosella negra

Creación original de Zoltán Gácsi.
Chef pastelero ejecutivo, Chocolate Academy Hungría.

Sorbete mango

Puré de mango congelado - 600 g
Azúcar en polvo - 74 g
Soc Chef Glucosa atomizada - 11 g
Soc Chef Dextrosa - 23 g
Soc Chef Inulina - 20 g
Soc Chef Pectina 325NH 95 - 6 g
Agua - 266 g
Peso total - 1000 g

Pesar los ingredientes secos y mezclarlos bien. Calentar el agua para disolver los ingredientes secos. Sin parar de remover, calentar la mezcla hasta 85 °C.
Después de haber dejado en reposo entre 6 y 8 horas en la nevera, añadir el puré de fruta y mezclar hasta conseguir una textura homogénea con una batidora de mano. Congelar la mezcla en una máquina de helados.

Sorbete coco

Puré de coco congelado - 400 g
Azúcar en polvo - 150 g
Soc Chef Glucosa atomizada - 22 g
Soc Chef Azúcar Trimoline - 53 g
Soc Chef Pectina 325NH 95 - 6 g
Agua - 341 g
Licor Malibu coco - 28 g
Peso total - 1000 g

Chocolate blanco, lavanda y grosella negra

Azúcar en polvo - 100 g
Soc Chef Azúcar Trimoline - 26 g
Sal - 2 g
Soc Chef Proleche (proteína de leche) - 27 g
Soc Chef Pectina 325NH 95 - 6 g
Nata líquida 35% - 20 g
Leche 3,5% - 669 g
Lavanda seca - 2,5 g
Chocolate blanco - 150 g
Peso total - 1000 g

Salsa grosella negra

Puré de grosella negra congelado - 730 g
Soc Chef Azúcar Trimoline - 170 g
Soc Chef Glicerina - 20 g
Soc Chef Goma arabica - 20 g
Soc Chef Almifrio - 30 g
Azúcar en polvo - 30 g
Peso total - 1000 g

Mezclar el puré de fruta descongelado con el azúcar Trimoline y la glicerina. Luego, añadir los estabilizantes previamente mezclados con el azúcar, y licuar todo a fondo con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea.

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