Sorbet mangue. Sorbet noix de coco. Chocolat blanc, lavande, cassis. Sauce cassis

Recette élaborée par Zoltán Gácsi.
Chef pâtissier éxécutif Chocolate Academy Hongrie

Sorbet mangue

• Purée de mangue surgelée - 600 g
• Sucre en poudre - 74 g
• Soc Chef Glucose en poudre - 11 g
• Soc Chef Dextrose - 23 g
• Soc Chef Inuline - 20 g
• Soc Chef Pectine 325NH 95 - 6 g
• Eau - 266 g
• Poids total - 1000 g

Pesez les ingrédients secs et mélangez les soigneusement. Faites chauffer l’eau, puis dissolvez les ingrédients secs préalablement pesés. Remuez constamment et chauffez le mélange à 85 °C.
Après un repos de 6 à 8 heures au réfrigérateur, ajoutez la purée de fruits et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse à l’aide d’un mixeur plongeant. Congelez le mélange dans une turbine à glaces.

Sorbet noix de coco

• Purée de noix de coco surgelée - 400 g
• Sucre en poudre - 150 g
• Soc Chef Glucose en poudre - 22 g
• Soc Chef Sucre Trimoline - 53 g
• Soc Chef Pectine 325NH 95 - 6 g
• Eau - 341 g
• Liqueur Malibu coco - 28 g
• Poids total - 1000 g

Pesez les ingrédients secs et mélangez les soigneusement. Faites chauffer l’eau, puis dissolvez les ingrédients secs préalablement pesés. Remuez constamment et chauffez le mélange à 85 °C.
Après un repos de 6 à 8 heures au réfrigérateur, ajoutez la purée de fruits et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse à l’aide d’un mixeur plongeant. Congelez le mélange dans une turbine à glaces.
Alternez avec des morceaux de chocolat noir en sortie de machine

Chocolat blanc, lavande, cassis

• Sucre en poudre - 100 g
• Soc Chef Sucre Trimoline - 26 g
• Sel - 2 g
• Soc Chef Prolait (protéines de lait) - 27 g
• Soc Chef Pectine 325NH 95 - 6 g
• Crème fleurette 35% - 20 g
• Lait 3,5% - 669 g
• Lavande séchée - 2,5 g
• Chocolat blanc - 150 g
• Poids total - 1000 g

Pesez les ingrédients secs et mélangez les soigneusement. Faites chauffer l’eau, puis dissolvez les ingrédients secs préalablement pesés. Remuez constamment et chauffez le mélange à 85 °C.
Après un repos de 6 à 8 heures au réfrigérateur, ajoutez la purée de fruits et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse à l’aide d’un mixeur plongeant. Congelez le mélange dans une turbine à glaces.
Alternez avec la sauce de cassis en sortie de machine.

Sauce cassis

• Purée de cassis surgelée - 730 g
• Soc Chef Sucre Trimoline - 170 g
• Soc Chef Glycérine - 20 g
• Soc Chef Gomme arabique - 20 g
• Soc Chef Almifrio - 30 g
• Sucre en poudre - 30 g
• Poids total - 1000 g

Mélangez la purée de fruits décongelée avec le sucre Trimoline et la glycérine, puis ajoutez les stabilisants préalablement mélangés avec le sucre. Mixez le tout soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.

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GLUCOSE ATOMISÉ

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DEXTROSE

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INULINE

Différents formats disponibles

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PECTINE 325NH 95

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SUCRE TRIMOLINE

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PROMILK

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GLYCÉRINE LIQUIDE

1kg

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GOMME ARABIQUE

Différents formats disponibles

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ALMIFRIO

500g

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