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Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon - Tarte feuilletée à l'ananas et au rhum

Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon.

Recette pour 3 empanadas de 16 x 16 cm.

1 pâte feuilletée inversée

Beurre sec - 600 g
Farine (type 55) - 260 g

Pétrir le beurre sec et la farine. Étaler la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure à 5 °C.

2 Préparer une pâte à base d'eau

Farine (type 55) - 500 g
Eau - 250 g
Sel - 22 g
Beurre sec - 150 g

Verser la pâte à base d'eau sur le beurre et la farine.
- Effectuer un pli simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
- Effectuer un double tour (tour portefeuille) et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
- Effectuer un simple tour (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Conserver la pâte à 4 °C dans un film alimentaire au réfrigérateur. Avant utilisation, effectuer un double tour et laisser reposer 15 minutes avant de découper.

3 Ananas au citron vert et à la vanille

Ananas frais en dés - 300 g
Sucre semi-raffiné - 25 g
1 citron vert râpé
1 gousse de vanille fendue et grattée
Rhum Saint James 54° - 20 g

Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures avant utilisation.

4 Crème à la noix de coco et au rhum

Beurre ramolli - 100 g
Sucre glace - 125 g
Noix de coco râpée - 100 g
Poudre à crème - 15 g
Œuf - 75 g
Rhum Saint James 54° - 20 g
Crème pâtissière

Mélanger dans l'ordre : le beurre ramolli, le sucre glace, la noix de coco râpée, la poudre à crème, les œufs, le rhum Saint James et la crème pâtissière. Réserver.

5 Assemblage et finition

Pour chaque empanada, découpez deux fonds de pâte feuilletée en carrés de 16 x 16 cm. Garnissez d'abord le fond avec environ 100 g de crème de coco, puis ajoutez 100 g de salpicón d'ananas.
Faire dorer les bords et recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Faire dorer l'ensemble deux fois et réaliser des stries à l'aide d'un couteau. Cuire au four à chaleur tournante à 180 °C pendant 30 à 40 minutes. À la sortie du four, napper de sirop pour leur donner de la brillance.

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