SOC Chef - Productor y Recolector de ingredientes naturales, apasionado por la gastronomía

Receta de Jean-Michel Perruchon - Empanada de hojaldre con piña y ron

Receta de Jean-Michel Perruchon.

Receta para 3 empanadas de 16 x 16 cm.

1 Hojaldre inverso

Mantequilla seca - 600 g
Harina (tipo 55) - 260 g

Amasar la mantequilla seca y la harina. Extender y poner en el frigorífico 1 hora a 5 ºC.

2 Hacer un detrempe

Harina (tipo 55) - 500 g
Agua - 250 g
Sal - 22 g
Mantequilla seca - 150 g

Poner la detrempe sobre la mantequilla y la harina.
- Dar la vuelta sencilla (plegar en tres) y dejar descansar una hora en el frigorífico.
- Dar una doble vuelta (vuelta portafolio) y dejar descansar una hora en el frigorífico.
- Dar una vuelta sencilla (plegar en tres) y dejar descansar una hora en el frigorífico.
Almacenar la masa a 4 ºC en un film retráctil en el frigorífico. Antes de usar, dar una doble vuelta y dejar descansar 15 minutos antes de cortar.

3 Piña en salpicón de limón verde y vainilla

Piña fresca en cubitos - 300 g
Azúcar semirrefinado - 25 g
1 limón verde rallado
1 vaina de vainilla cortada y rascada
Ron Saint James 54º - 20 g

Mezclar todos los ingredientes juntos y reservar en el frigorífico 2 horas mínimo antes de usar.

4 Crema de coco y ron

Mantequilla en pomada - 100 g
Azúcar glas - 125 g
Coco rallado - 100 g
Polvo en crema - 15 g
Huevo - 75 g
Ron Saint James 54º - 20 g
Crema pastelera

Mezclar en el orden: La mantequilla en pomada, el azúcar glas, el coco rallado, el polvo de crema, los huevos, el ron Saint James y la crema pastelera. Reservar.

5 Montaje y acabado

Para cada empanada, cortar dos suelos de empanada de hojaldre en cuadros de 16 x 16 cm. Llenar primero el suelo con unos 100 g de crema de coco, luego aplicar 100 g de salpicón de piña.
Dorar los lados y cubrir con el segundo suelo de hojaldre. Dorar el conjunto dos veces y realizar el estriado con un cuchillo. Cocer en el horno ventilado a 180 ºC durante 30-40 minutos. A la salida del horno, glasear con sirope para darles brillo.