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Recette élaborée par Jacques Bellanger - Margarita & Cointreaupolitan

Recette élaborée par Jacques Bellanger.
M.O.F. Patissier Chocolaterie Beline-Le Mans, France.

Ganache au Cointreau^®

Pour 150 capsules en chocolat : diamètre 30 mm, hauteur 18 mm.

Crème fraîche - 300 g
Glucose - 60 g
Sorbitol - 50 g
Chocolat de couverture au lait 40 % - 620 g
Beurre - 110 g
Cointreau^® 60º - 50 g

Porter la crème à ébullition avec le glucose et le sorbitol. Verser sur le chocolat de couverture et ajouter le beurre et le Cointreau^®. Laisser refroidir à 28/30 °C et verser la ganache dans les moules préalablement enrobés de chocolat de couverture. Remplir de confiture de groseille ou de confiture de citron.

Margarita

Confiture de citron

Pâte d'amande 60 % - 80 g
Zeste de citron confit - 180 g
Sucre glace - 30 g
Jus de citron - 160 g
Liqueur de citron 28°/30° - 20 g

Mélanger les ingrédients à froid dans l'ordre indiqué dans la recette.

Ganache au Cointreau^®, écorces de citron vert confites.

Blanchir les écorces de citron vert dans de l'eau légèrement salée. Les confire dans un sirop à 30 °B à feu doux pendant quelques minutes. Réserver dans le sirop. Remplir les moules en chocolat au tiers avec la confiture. Compléter avec la ganache au Cointreau^®. Laisser prendre et décorer avec les zestes de citron vert confits.

Cointreaupolitan

Gelée de groseille

Purée de groseille - 200 g
Eau - 160 g
Sucre - 400 g
Pectine NH - 6 g
Sucre - 50 g

Faites chauffer la purée de groseille avec les 400 g de sucre et l'eau. Versez la pectine mélangée au sucre (50 g) et portez le tout à ébullition.

Ganache au Cointreau^®

Remplir des moules préalablement enrobés de chocolat noir : 1/3 de ganache au Cointreau^®, 1/3 de gelée de groseille, 1/3 de ganache au Cointreau^®. Laisser prendre et recouvrir de chocolat noir. Décorer avec des zestes de citron vert et une myrtille séchée.

Alexandra

Pour 80 capsules en chocolat : diamètre 30 mm, hauteur 18 mm.

Ganache au Cognac

Crème fraîche - 200 g
Glucose - 30 g
Sorbitol - 40 g
Couverture noire 65 % - 400 g
Beurre - 100 g
Cognac Rémy Martin 50° - 60 g

Porter la crème à ébullition avec le glucose et le sorbitol. Verser sur le chocolat de couverture et ajouter le beurre et le cognac. Laisser refroidir jusqu’à 28/30 °C et verser la ganache dans les moules préalablement enrobés de chocolat noir. Laisser prendre. Fermer et décorer de petits copeaux, saupoudrer de cacao en poudre.