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Receta de Jacques Bellanger - Margarita & Cointreaupolitan

Receta de Jacques Bellanger.
M.O.F. Patissier Chocolaterie Beline-Le Mans, France.

Ganache al Cointreau^®

Para 150 cápsulas de chocolate: diámetro 30 mm, altura 18 mm.

Nata - 300 g
Glucosa - 60 g
Sorbitol - 50 g
Cobertura leche 40% - 620 g
Mantequilla - 110 g
Cointreau^® 60º - 50 g

Hervir la nata con la glucosa y el sorbitol. Verter sobre la cobertura y añadir la mantequilla y el Cointreau^®. Enfriar a 28/30 ºC y verter la ganache en los moldes previamente encamisados con la cobertura. Llenar de mermelada de grosella o de mermelada de limón.

Margarita

Mermelada de limón

Pasta de almendra 60% - 80 g
Piel de limón confitada - 180 g
Azúcar glas - 30 g
Zumo de limón - 160 g
Licor de limón 28º/30º - 20 g

Mezclar según orden de receta los ingredientes en frío.

Ganache al Cointreau^®, pieles de limón verde confitado.

Blanquear las pieles de limón verde en agua un poco salada. Confitar en el jarabe 30 ºB a fuego lento durante algunos minutos. Reservar en el jarabe. LLenar 1/3 de los moldes de chocolate con la mermelada. Completar con la ganache al Cointreau^®. Dejar obturar y decorar con las pieles de limón verde confitadas.

Cointreaupolitan

Gelatina de grosella

Puré de grosella - 200 g
Agua - 160 g
Azúcar - 400 g
Pectina NH - 6 g
Azúcar - 50 g

Calentar el puré de grosella con los 400 g de azúcar y el agua. Verter la pectina mezclada con el azúcar (50 g) y hervir el conjunto.

Ganache al Cointreau^®

Llenar moldes previamente encamisados con cobertura negra: 1/3 de ganache al Cointreau^®, 1/3 de gelatina de grosella, 1/3 de ganache al Cointreau^®. Dejar obturar y secar con cobertura negra. Decorar con pieles de limón verde y un arándano seco.

Alexandra

Por 80 cápsulas de chocolate: diámetro 30 mm, altura 18 mm.

Ganache al Cognac

Nata - 200 g
Glucosa - 30 g
Sorbitol - 40 g
Cobertura negra 65% - 400 g
Mantequilla - 100 g
Cognac Rémy Martin 50º - 60 g

Hervir la nata con la glucosa y el sorbitol. Verter sobre la cobertura y añadir la mantequilla y el cognac. Enfriar hasta 28/30 ºC y verter la ganache en los moldes previamente encamisados con la cobertura negra. Dejar obturar. Cerrar y decorar con pequeñas virutas, espolvorear con cacao en polvo.