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Recette élaborée par Antonie Santos - Macarons au centaure

Recette élaborée par Antonie Santos.
Recette pour environ 100 petits macarons.

Pâte à macarons

Amandes moulues (marconas) - 310 g
Sucre glace - 275 g
Blancs d'œufs - 110 g
Sucre - 250 g
Eau - 85 g
Blancs d'œufs - 110 g
1 cuillère à soupe d'essence de café

Tamiser les poudres et ajouter les blancs d'œufs crus à l'aide d'un batteur à pales plates. Préparer un sirop avec le sucre et l'eau et cuire à 118 °C. Lorsque le sirop atteint 115 °C, monter rapidement les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118 °C, le verser sur les blancs montés et battre pendant une minute.

Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne 40 °C. Incorporer la meringue en trois fois au premier mélange à l'aide d'un batteur plat. Ajouter l'essence de café et travailler à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Vaporiser de l'huile sur la plaque et y déposer une feuille de cuisson en silicone. Former des macarons d'environ 3 cm de diamètre sur la plaque à l'aide d'une poche à douille. Laisser sécher 20 minutes avant de cuire au four à chaleur tournante à 160/165 °C pendant environ 10 minutes.

Crème au caramel et au cognac

Sucre - 280 g
Glucose - 45 g
Crème fleurette - 160 g
Sel - 2 g
Beurre - 220 g
Cognac Rémy Martin 58° - 45 g

Chauffer à 70 °C le beurre, le sel et la crème fleurette. Caraméliser à sec le sucre et le glucose, puis ajouter le mélange chaud. Cuire à nouveau à 110 °C, refroidir dans de la glace jusqu’à environ 50 °C et battre. Ajouter le cognac Rémy Martin et réserver au frais.

Assemblage

À l'aide d'une poche à douille, garnir deux macarons de crème au caramel et au cognac.

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