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Creación original de Antonie Santos - Macarons de centauro

Creación original de Antonie Santos.
Receta para unos 100 macarons pequeños.

Masa de macarons

Almendras en polvo (marconas) - 310 g
Azúcar glas - 275 g
Claras de huevo - 110 g
Azúcar - 250 g
Agua - 85 g
Claras de huevo - 110 g
1 cucharada sopera de esencia de café

Tamizar los polvos y añadir las claras de huevo crudas con un batidor plano. Formar un jarabe con el azúcar y el agua y cocer a 118 ºC. Cuando el jarabe alcance los 115 ºC montar las claras rapidamente. Cuando al jarabe alcance 118 ºC verterlo sobre las claras montadas y batir durante un minuto.

Trabajar la masa a media velocidad durante 2 minutos hasta que alcalce los 40 ºC. Añadir el merengue en tres veces a la primera mezcla con un batidor plano. Agregar la esencia de café y trabajar con una espátula de goma.

Vaporizar aceite sobre la bandeja y poner una hoja de cocción siliconada. Formar los macarons de unos 3 cm de diámetro sobre la bandeja con una manga pastelera. Dejar secar 20 minutos antes de cocer en el horno con ventilador a 160/165 ºC durante unos 10 minutos.

Crema de caramelo al coñac

Azúcar - 280 g
Glucosa - 45 g
Crema fleurette - 160 g
Sal - 2 g
Mantequilla - 220 g
Coñac Remy Martin 58º - 45 g

Calentar a 70 ºC la mantequilla, la sal y la crema fleurette. Caramelizar en seco el azúcar y la glucosa y añadir la mezcla caliente. Cocer de nuevo a 110 ºC, enfriar en hielo hasta unos 50 ºC y batir. Añadir el coñac Remy Martin y reservar en frío.