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Recette élaborée par Eric Ortuño - Lemon pie

Recette élaborée par Eric Ortuño.
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation.
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Pour 20 pièces.

Marmelade de citron

Jus de citron - 250 g
Sucre - 125 g
Pectine NH Soc Chef - 10 g

Chauffer le jus à 40 ºC, ajouter le sucre avec la pectine. Porter à ébullition pendant 30 secondes. Laisser refroidir.

Crumble

Beurre salé - 50 g
Farine faible - 60 g
Poudre d’amande - 50 g
Sucre cassonade - 50 g
Fleur de sel de Guérande Soc Chef - 2 g

Malaxer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte d’aspect grumeleux. Cuire à 150 ºC pendant 15 minutes.

Mousse de citron

Crème demi-montée - 195 g
Blancs d’œufs - 123 g
Sucre - 156 g
Jus de citron - 100 g
Feuilles de gélatine or 200 Bloom Soc Chef - 3

Hydrater la gélatine. Monter les blancs avec le sucre. Chauffer le jus à 28 ºC, ajouter la gélatine ramollie. Incorporer le merengue et la crème demi-montée. Garnir le citron.

Crème de citron et poivre de Timut

Crème liquide 35% - 500 g
Zestes de citron - 2
Pectine x58 Soc Chef - 3 g
Jaunes d’œufs - 120 g
Sucre - 100 g
Baies de poivre Timut (baies Timur) Soc Chef - 5

Infuser le citron avec la crème et les baies de Timur. Laisser refroidir. Mélanger le sucre avec la pectine. Ajouter la crème à 40 ºC. Faire chauffer à 85 ºC et verser sur les jaunes d’œufs. Broyer pendant 2 minutes dans la Thermomix. Laisser refroidir.

Chocolat citron

Colorant naturel citron - 10 g
Chocolat blanc - 1 kg
Beurre de cacao - 50 g

Tempérer et remplir les moules en forme de ½ citron.

Finition

À l’aide d’un chablon en forme de quartiers de citron, travailler au-dessus d’une feuille guitare coupée à la taille d’un citron, mettre la marmelade de citron et des pépites faites avec du chocolat blond. Congeler. Garnir les moules en forme de demi citrons avec le crumble, les dés de citron confit et la mousse de citron. “Coller” la marmelade et congeler. Enlever la feuille guitare et terminer avec du nappage neutre.

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