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Receta de Eric Ortuño - Lemon pie

Receta de Eric Ortuño.
Chef Pastelero y Director de la Formación.
Socio Fundador de L’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Para 20 unidades.

Mermelada de limón

Zumo de limón - 250 g
Azúcar - 125 g
Pectina NH Soc Chef - 10 g

Calentar el zumo a 40 ºC, añadir el azúcar con la pectina. Hervir durante 30 segundos. Enfriar.

Crumble

Mantequilla salada - 50 g
Harina floja - 60 g
Almendra en polvo - 50 g
Azúcar moreno - 50 g
Flor de sal Guérande Soc Chef - 2 g

Arenar todo junto hasta conseguir grumos de masa. Cocer a 150 ºC durante 15 minutos.

Mousse de limón

Nata semi-montada - 195 g
Clara de huevo - 123 g
Azúcar - 156 g
Zumo de limón - 100 g
Hojas de gelatina Oro 200 Bloom Soc Chef - 3

Hidratar la gelatina. Montar las claras con el azúcar. Calentar el zumo a 28 ºC, añadir la gelatina derretida. Incorporar el merengue y la nata semi montada. Rellenar el limón.

Crema de limón y pimienta Timut

Nata líquida 35% - 500 g
Pieles de limón - 2
Pectina x58 Soc Chef - 3 g
Yemas de huevo - 120 g
Azúcar - 100 g
Bayas pimienta Timut/Timur Soc Chef - 5

Infusionar el limón con la nata y las bayas de timut. Enfriar. Mezclar el azúcar con la pectina. Añadir a la nata a 40 ºC. Calentar a 85 ºC y volcar encima de las yemas. Triturar durante 2 minutos en thermomix. Enfriar.

Chocolate limón

Colorante natural limón - 10 g
Chocolate blanco - 1 kg
Manteca de cacao - 50 g

Atemperar y rellenar moldes en forma de medio limones.

Acabado

Con ayuda de un chablón en forma de gajos de limón y encima de una hoja de guitarra recortada al tamaño del limón, poner la mermelada de limón y unas pepitas hechas con chocolate rubio. Congelar. Rellenar los moldes de medio limón con el crumble, dados de limón confitado y la mousse de limón. Pegar la mermelada y congelar. Quitar la hoja de guitarra y abrillantar con nappage neutro.

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