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Recette élaborée par Eric Ortuño - Glace vanille Tahiti fraise

Recette élaborée par Eric Ortuño.
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation.
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Glace

Lait frais pasteurisé - 1668 g
Gousses de vanille de Tahiti Soc Chef - 2
Stabilisant super structure Soc Chef - 80 g
Lait écrémé en poudre - 90 g
Crème - 561 g
Sucre - 438 g
Glucose atomisé Soc Chef - 138 g
Dextrose en poudre Soc Chef - 57 g
Sel - 6 g

Chauffer le lait avec la vanille, la crème et le lait écrémé en poudre. Ajouter le glucose, le dextrose et le sel. À 40 ºC ajouter le stabilisant super structure avec le sucre. Chauffer à 85 ºC. Laisser refroidir à 5 ºC. Maturer et turbiner. À l’aide d’une poche pâtissière, réaliser des tubes de 3 cm de diamètre.

Enrobage chocolat fraise lyophilisée

Beurre de cacao - 500 g
Chocolat blanc - 300 g
Huile de tournesol - 20 g
Fraise lyophilisée en morceaux Soc Chef - 50 g

Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat, ajouter l’huile et enrober les bâtonnets congelés dans un bain à 35 ºC. Ajouter les morceaux de fraise lyophilisée au moment de l’enrobage.

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