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Receta de Eric Ortuño - Helado vainilla Tahití fresa

Receta de Eric Ortuño.
Chef Pastelero y Director de la Formación.
Socio Fundador de L’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Helado

Leche fresca pasteurizada - 1668 g
Vainas vainilla Tahití Soc Chef - 2
Estabilizante Super Estructura Soc Chef - 80 g
Leche en polvo desnatada - 90 g
Nata - 561 g
Azúcar - 438 g
Glucosa en polvo Soc Chef - 138 g
Dextrosa Soc Chef - 57 g
Sal - 6 g

Calentar la leche con la vainilla, la nata y la leche en polvo desnatada. Añadir la glucosa, la dextrosa y la sal. A 40 ºC añadir el estabilizante super estructura con el azúcar. Calentar a 85 ºC. Enfriar a 5 ºC. Madurar y mantecar. Con la ayuda de una manga pastelera hacer tubos de 3 cm de diámetro.

Baño chocolate fresa liofilizada

Manteca de cacao - 500 g
Chocolate blanco - 300 g
Aceite de girasol - 20 g
Fresa liofilizada en trozos Soc Chef - 50 g

Fundir la manteca de cacao con el chocolate blanco, añadir el aceite y bañar los helados congelados en un baño a 35 ºC. Poner la fruta liofilizada en el momento de bañar.

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