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Recette élaborée par Norbert Vannier - El San Silvestre

Recette élaborée par Norbert Vannier.
M.O.F Patissier Conseil-Création-Formation Broye, France.

Pour un moule de 60 x 40 x 4,5 cm.

1. Gâteau aux amandes et à l'orange

Blancs d'œufs - 630 g
Sucre - 220 g
TpT aux amandes - 670 g
Farine - 110 g
5 zestes d'orange

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement la poudre d'amandes, la farine et les zestes d'orange. Verser dans le moule, cuire à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. Réserver.

2. Jus d'orange gélifié

Jus d'orange - 1700 g
Purée de mangue - 150 g
Purée de fruit de la passion- 150 g
Cointreau^® 60º - 160 g
Gélatine - 45 g
Sucre - 200 g

Chauffer les jus et les purées de fruits à 45 °C. Verser le sucre et la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide. Ajouter le Cointreau^® et verser dans un plat ou un moule en silicone de 40 x 60 cm. Réserver au frais.

3. Mousse au nougat

Lait - 380 g
1 gousse de vanille
Sucre - 70 g
Jaunes d'œufs - 250 g
Pâte de nougat tendre - 190 g
Gélatine - 24 g
Crème fouettée - 60 g
Poudre d'amandes grillées - 75 g
Nougat haché - 75 g
Crème fouettée - 1200 g

Préparer une crème anglaise avec le lait, la gousse de vanille, le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la pâte de nougat, la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide et la crème liquide. Incorporer la poudre d'amandes et la nougatine hachée. Laisser refroidir et ajouter la crème semi-fouettée.

4. Crème légère au Cointreau^®

Crème pâtissière - 900 g
Gélatine - 30 g
Crème semi-montée - 1100 g
Sucre - 150 g
Cointreau^® 60º - 120 g

Verser la gélatine fondue dans la crème pâtissière. Une fois refroidie, ajouter le Cointreau^®, la crème semi-montée et le sucre.

5. Sirop imbibé au Cointreau^®

Eau - 250 g
Sucre - 150 g
Cointreau^® 60º - 50 g

Finitions

Dans un moule de 60 x 40 x 4,5 cm, disposer une couche de génoise, imbiber avec le sirop au Cointreau^®, étaler la bavaroise au nougat. Verser le jus gélifié. Verser la crème légère au Cointreau^®.
Réserver au congélateur. Terminer par un glaçage neutre aromatisé à l'orange. Décorer.