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Receta de Norbert Vannier - El San Silvestre

Receta de Norbert Vannier.
M.O.F Patissier Conseil-Création-Formation Broye, Francia.

Para un cuadro de 60 x 40 x 4,5 cm.

1. Bizcocho de almendra con naranja

Claras de huevos - 630 g
Azúcar - 220 g
TpT de almendra - 670 g
Harina - 110 g
5 pieles de naranjas

Montar las claras con el azúcar. Añadir delicadamente el TpT, la harina y las pieles de naranja. Verter en el marco, cocer a 180 ºC durante 12/15 minutos. Reservar.

2. Jugo de naranja gelatinizado

Zumo de naranja - 1700 g
Puré de mango - 150 g
Puré de fruta de la pasión - 150 g
Cointreau^® 60º - 160 g
Gelatina - 45 g
Azúcar - 200 g

Calentar los zumos y puré de frutas a 45 ºC. Verter el azúcar y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Añadir al Cointreau^® y verter en una placa o un molde de silicona de 40 x 60 cm. Reservar en frío.

3. Mousse de turrón

Leche - 380 g
1 vaina de vainilla
Azúcar - 70 g
Yemas de huevos - 250 g
Pasta nougat blando - 190 g
Gelatina - 24 g
Nata montada - 60 g
Polvo de almendra tostada - 75 g
Turrón picado - 75 g
Nata montada - 1200 g

Hacer una crema inglesa con la leche, la vainilla, el azúcar y las yemas. Añadir la pasta de nougat, la gelatina previamente hidratada en agua fría y la nata líquida. Incorporar el polvo de almendra y la nougatine picada. Enfriar y añadir la nata semimontada.

4. Crema ligera al Cointreau^®

Crema pastelera - 900 g
Gelatina - 30 g
Nata semimontada - 1100 g
Azúcar - 150 g
Cointreau^® 60º - 120 g

Verter la gelatina derretida en la crema pastelera. En frío, añadir el Cointreau^® y la nata semimontada más el azúcar.

5. Jarabe para empapar al Cointreau^®

Agua - 250 g
Azúcar - 150 g
Cointreau^® 60º - 50 g

Acabados

En un cuadro de 60 x 40 x 4,5 cm, poner una capa de bizcocho, empapar con el jarabe de Cointreau^®, extender la bavaroise nougat. Poner el jugo gelatinado. Verter la crema ligera al Cointreau^®.
Reservar en el congelador. Terminar con un glaseado neutro aromatizado a la naranja. Decorar.