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Recette élaborée par Emmanuel Ryon - Bocados Centauro

Recette élaborée par Emmanuel Ryon.
Champion du monde de pâtisserie.

Recette pour 50 bouchées.

Crème au caramel et au cognac

Sucre - 80 g
Glucose - 25 g
Une pincée de sel
Pâte de noisettes - 90 g
Feuilles de gélatine - 2,5 g
Crème fleurette - 140 g
Cognac Rémy Martin 50° - 25 g

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, cuire le sucre, le sel et le glucose à 180 °C. Ajouter la crème et incorporer la gélatine égouttée. Ajouter la pâte de noisettes et le cognac Rémy Martin. Lisser au mixeur. Une fois refroidi, verser dans des moules en chocolat noir de 27 mm de diamètre et fermer.

Ganache au cognac Rémy Martin

Crème fleurette - 200 g
1,5 gousse de vanille
Sucre inverti - 40 g
Vanille liquide - 5 g
Chocolat au lait 36 % - 300 g
Chocolat noir 70 % - 130 g
Beurre demi-sel - 65 g
Cognac Rémy Martin 50° - 40 g

Porter la crème et la gousse de vanille à ébullition et laisser infuser environ 10 minutes. Dans une casserole, caraméliser le sucre inverti et ajouter l'infusion chaude. Verser sur les chocolats concassés et lisser au batteur. Ajouter le cognac Rémy Martin et lisser. Incorporer le beurre à la ganache à environ 35 °C.

Croquant au sarrasin

Couverture au lait 36 % - 140 g
Sarrasin ou riz soufflé - 70 g

Tempérer la couverture à environ 30 °C. Ajouter le sarrasin ou le riz soufflé. Former un disque fin à l'aide de cercles de 5 cm de diamètre.

Préparation pour pistolet à chocolat

Couverture noire - 200 g
Beurre de cacao - 200 g

Faire fondre les ingrédients ensemble.

Assemblage

À l'aide d'une douille « Montblanc », déposer environ 15 g de ganache au cognac Rémy Martin sur la capsule fourrée, puis placer au congélateur. Vaporiser avec la préparation pour pistolet à chocolat afin d'obtenir un effet « velours ». Réserver avant de coller chaque sphère sur un disque de croustillant au sarrasin. Décorer avec des filets de chocolat noir et doré.