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Receta de Emmanuel Ryon - Bocados Centauro

Receta de Emmanuel Ryon.
Campeón mundial de la pastelería.

Receta para 50 bouchées.

Crema de caramelo al Cognac

Azúcar - 80 g
Glucosa - 25 g
Pellizco de sal
Pasta de avellanas - 90 g
Gelatina en hoja - 2,5 g
Crema fleurette - 140 g
Cognac Rémy Martin 50º - 25 g

Remojar la gelatina en agua fría. En una cacerola, cocer el azúcar, la sal y la glucosa a 180 °C. Añadir la crema y añadir la gelatina escurrida. Añadir la pasta de avellanas y el cognac Rémy Martin. Alisar con la batidora. En frío, verter en encamisados de chocolate negro de 27 mm de Ø y obturar.

Ganache al cognac Rémy Martin

Crema fleurette - 200 g
1.5 vaina de vainilla
Azúcar invertido - 40 g
Vainilla líquida - 5 g
Cobertura lacteada 36% - 300 g
Cobertura negra 70% - 130 g
Mantequilla semisalada - 65 g
Cognac Rémy Martin 50º - 40 g

Hervir la crema y la vainilla y dejar infusionar unos 10 minutos. En una cacerola, caramelizar el azúcar invertido y añadir la infusión caliente. Verter sobre los chocolates triturados y alisar con la batidora. Añadir el cognac Rémy Martin y alisar. Incorporar la mantequilla en el ganache a unos 35 °C.

Crujiente de trigo sarraceno

Cobertura lacteada 36% - 140 g
Sarraceno o arroz inflado - 70 g

Atemperar la cobertura a unos 30 °C. Añadir el sarraceno o el arroz hinchado. Formar un disco fino con la ayuda de aros de 5 cm de Ø.

Preparación para pistola de chocolate

Cobertura negra - 200 g
Manteca de cacao - 200 g

Derretir los ingredientes juntos.

Montaje

Con la ayuda de una boquilla "Montblanc", poner unos 15 g de ganache al cognac Rémy Martin sobre la cápsula rellena y poner en el congelador. Pulverizar con la preparación para pistola de chocolate para obtener el efecto "terciopelo". Reservar antes de pegar cada esfera sobre un disco de crujiente al sarraceno. Decorar con hilos de chocolate negro y oro.