Afrodita

 Creación original de la asociación Sensibilité Gourmande (Rhône-Alpes), realizada por Sebastien Lesage.

Afrodita

Receta para 2 moldes de brazo de gitano con canal de 50 x 8,5 cm

1. Bizcocho de avellanas con zanahoria

200g de yemas de huevo

240g de azúcar

240g de pasta de almendras (50%)

400g de claras de huevo

240g de avellanas molidas

200g de harina

12g de levadura en polvo

760g de zanahorias ralladas

Trabajar las yemas de huevo, el azucar y la pasta de almendras.Tamizar la harina con la levadura y las avellanas molidas. Montar las claras de huevo con el azúcar. Incorporar la primera parte a las claras montadas y añadir la mezcla tamizada y después, las zanahorias ralladas. Extender sobre dos láminas de silicona de 40x60:1000g/placa. Hornear a 185ºC durante unos 15 minutos ( en el horno de ventilación ). Cortar en cuatro tiras de 50x8 cm y dos tiras de 50x6 cm.

2. Bizcocho de almendras

315g de claras de huevo

200g de azúcar

500g de almendras picadas con azúcar glas ( 250g de cada )

50g de harina

Montar las claras de huevo con azúcar, tamizar la mezcla de almendras y azúcar glas con la harina, e  incorporarla a las claras. Extender sobre una bandeja de cocción, revestida con papel de horno. Hornear a 210ºC durante unos 10 minutos, en  horno de ventilación.

3. Crujiente de avellanas

50g de cobertura de leche

160g de praliné de avellanas (50%)

50g de pasta de avellanas

100g de Feuilletine ( galleta ligera )

Mezclar la cobertura de leche con el praliné y la pasta de avellanas. Añadir la Feuilletine. Extender la mezcla en dos bandas sobre el bizcocho de almendras (48x4 cm)

4. Sabayón de lima al Cointreau

210g de azúcar

65g de agua

170g de yemas de huevo

12g de gelatina en polvo (200º bloom)

72g de agua

70g de cáscara de lima fresca

80g de COINTREAU 60º

500g de nata montada

Formar una masa con el azúcar, el agua y las yemas de huevo. Añadir la gelatina ya preparada y la cáscara de lima y el COINTREAU y para terminar, la nata montada. Poner unos 400g en los canales pequeños de unos 50x4 cm. Cubrir con el bizcocho de almendras y reservar en el congelador, sin dejar que se congele completamente.

5. Crema ligera de chocolate con leche

100g de azúcar

50g de jarabe de glucosa

25g de agua

190g de yemas de huevo

8 g de gelatina en polvo ( 200º bloom )

48g de agua

500g de cobertura de leche

1000g de nata montada

Llevar el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa a ebullición y verterlo sobre las yemas de huevo. Enfriar con la batidora. Fundir la cobertura. Verter la gelatina, previamente mezclada con agua fría y fundida en el microondas con la masa, y añadir a continuación la cobertura y la nata montada.

6. Gelatina helada de lima y jengibre

120g de zumo de limón

80g de zumo de lima

30g de COINTREAU 60º

250g de agua

160g de azúcar

16g de gelatina en polvo ( 200º bloom )

72g de agua

4g de jengibre molido

Formar un sirope con el azúcar, el agua y el jengibre y verterlo sobre los zumos. A continuación, añadir la gelatina. Pasarlas por el colador chino, añadir el COINTREAU y reservar la mezcla en el frigorífico.

MONTAJE:

Aplicar 2 bandas de bizcocho de avellanas con zanahoria por los lados del canal y decorarla parcialmente con la crema ligera de chocolate con leche. Insertar el sabayón COINTREAU semicongelado. Completar con la crema ligera de chococate y cerrar con una banda de bizcocho de avellanas con zanahoria. Poner en el congelador. Sacar el brazo de gitano del monde y coronarlo con la gelatina de jengibre.