Technique Caviar, gélification avec Agar Agar

Préparation

Mélanger le fumet de poisson, l´encre de seiche et l´Agar Agar à froid et porter à ébullition.
Laisser redescendre la température jusqu´à 70ºC environ.
En parallèle, verser l´huile froide dans un récipient suffisamment haut et avec l´aide d´une pipette remplie du mélange à 70ºC former des petites sphères de gel en prenant soin de ne pas les coller entre elles.
Égoutter les perles dans un chinois, et rincer les perles gélifiées à 2 reprises dans de l´eau pour éliminer l´excès d´huile..

 

Note technique

Il est très important de bien contrôler la température du mélange et son PH lorsqu´on réalise des sphérifications à base d´Agar Agar (vous pouvez utiliser notre mesureur PH, en page 10 du catalogue).
Pour réguler le niveau de PH, vous pouvez utiliser le Citrate de SOC CHEF.

 

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