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TEXTURAS CARGA
Carga
Se utilizan para aumentar el volumen de los alimentos consiguiendo diferentestexturas gracias a su capacidad de absorción de grasas o líquidos.
¿Qué son los agentes alimentarios de carga?
Los agentes de carga son aditivos alimentarios utilizados para aumentar el volumen de un alimento, pero sin aumentar su valor energético de forma significativa. Otorgan textura y volumen a los alimentos ya sea aumentando su viscosidad o formando espumas, espesando o estabilizando.
¿Cómo y dónde utilizar los agentes de carga?
Consulta la tabla de SOC CHEF para conocer el uso, la aplicación y la dosificación de nuestros productos de carga.
| # | Ingredientes | Dosificación | Aplicaciones | Uso |
|---|---|---|---|---|
| 1 | ANTICRISTALIZANTE SORBETE | De 25 g a 30 g por L | Agente anticristalizante en polvo, ideal para sorbetes. | Incorporar de 25 g a 30 g de producto por litro directamente a la mezcla de sorbete (agua, fruta y azúcar). Turbinar. |
| 2 | ESTABILIZANTE SUPER ESTRUCTURA | De 70 g a 80 g por L | Estabilizante en polvo para los helados de leche y las cremas heladas. | Incorporar de 70 g a 80 g de producto por litro de leche.Mezclar con el azúcar e incorporar los otros ingredientes. Turbinar. |
| 3 | ALBÚMINA | De 50 g a 100 g por L | Espumante, estabilizante.Merengues, merengues deshidratados, macaron y bizcochos. | Agregar en frío, mezclar con el túrmix y dejar hidratar 10 minutos. Merengues: 100 ml agua + 10 g albúmina. |
| 4 | ALMIFRÍO (almidón de patata modificado) | De 40 g a 90 g por L | Espesante, aglutinante y estabilizante. De 40 g a 90 g por L Reforzador de estructura. En frío y caliente. | Agregar en frío, mezclar con el túrmix. Se puede calentar sin modificar la textura. |
| 5 | FÉCULA DE PATATA | De 50 g a 350 g por L | Espesante y estabilizante en heladería, salsas, bizcochos, etc. Cremas sin huevo. Crujientes. Aumenta la esponjosidad de las galletas. | Disolver en frío con agitación. Calentar hasta el espesor deseado: -350 g por kg para crujientes deshidratados -120 g por kg para obtener una textura gelificada. -50 g por kg para obtener una textura de crema ligera. |
| 6 | GOMA ARÁBICA | De 10 g a 300 g por L | Estabilizante, espesante y emulsionante. Mejora la estabilidad y la flexibilidad. Para realizar brillos o nappage brillantes. Impermeabilizante para galletas, crujientes. | Disolver en frío en medio acuoso. Insoluble en alcoholes y grasas. |
| 7 | GOMA GARROFÍN | De 0,5 g a 10 g por L | Espesante, estabilizante, gelificante. | Debe ser solubilizada a una temperatura entre 80 y 90 ºC. |
| 8 | GOMA GUAR | De 2 g a 10 g por L | Espesante, estabilizante | Disolver el producto en frío o en caliente, mezclar con el túrmix. |
| 9 | GOMA XANTANA | De 0,8 g a 8 g por L | 120 mesh. Espesante en frío y en caliente, y estabilizante. Permite realizar mayonesa sin huevo. En heladería, contribuye a retrasar la cristalización. | Disolver el producto en lluvia, en frío o en caliente. Mezclar con el Túrmix. |
| 10 | INULINA | De 100 g a 300 g por L | Espesante y estabilizante en frío. Sustituto del huevo en gelatinas y grasas en algunas elaboraciones. Emulsionante y estabilizante en heladería. | Mezclar con el túrmix durante 5 minutos. Recomendable 12 h de reposo. Incorporar en lluvia. |
| 11 | INULINA DULCE | c/s | Nos aporta dulzor, pero no textura. | Mezclar con el túrmix en frío y en caliente. |
| 12 | INULINA TEXTURA | De 50 g a 200 g por L | Sólo aporta textura. Se puede utilizar como sustituto de grasa en productos cárnicos, en cremas y postres en los que se busque más palatabilidad y untuosidad. | Mezclar con el túrmix. Dejar reposar mínimo durante 3 h para su completa hidratación. Recomendable 12 h de reposo. |
| 13 | MALTODEXTRINA DE MAÍZ | c/s | Mantiene el crujiente de las galletas por más tiempo. Absorbe la humedad. | Mezclar con los ingredientes en seco. Para realizar un Crujiente: 50 g semillas / 9 g maltodextrina / 8g agua. |
| 14 | MALTO DE TAPIOCA | Para 100 g aceite 45 g Malto SOC CHEF | Mantiene el crujiente de las galletas por más tiempo. Ideal para transformar productos a base de grasa en textura de harina. Por ejemplo, el aceite de oliva. | Mezclar manualmente o con espátula. |
| 15 | TRISOL | De 100 g a 400 g por L | Sustitutivo parcial de la harina en algunas elaboraciones. Ayuda a crear y mantener texturas muy crujientes. | Tempuras y pastas para freír: 65 g harina / 45 g Trisol / 2 g Impulsor en polvo / 130 g de agua. Dejar reposar la mezcla durante 1 h para una buena hidratación. |
| 16 | KUZU BIO | De 20 g a 100 g por L | Almidón de alta calidad como espesante y gelificante. No aporta color ni sabor. Buena reacción en mermeladas. | Diluir con un poco de agua fría antes de incorporar al producto que queremos texturizar, para evitar grumos. Se puede freír a 180 ºC. |
| 16 | CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) | De1.5 -2.5g/ kg o l | Espesante, estabilizante. De1.5 -2.5g/ kg o l Permite mantener los alimentos húmedos. |
Soluble en agua fría o caliente. Mezclar con la parte sólida de la receta para evitar posibles grumos. Compatible con el azúcar (uso en pastelería y decoración tipo fondant) y en los medios ácidos y lácteos (helados, salsas, …). |
¿Necesitas otro tipo de texturizante?
De nuestra marca SOC CHEF podrás encontrar texturizantes de carga, acidez, esferificación, emulsión, gelificación y perlas gastronómicas o esferificaciones listas para usar.
