Tarta MARGARITA

Tarta MARGARITA

Pasta azucarada:
Ingredientes:
90gr Huevos, 470gr harina fuerte, 35gr harina de almendra blanca, 260gr mantequilla, 2gr impulsor en polvo (14-8600), 140gr azúcar.
Proceso: Ablandar la mantequilla, añadir el azúcar y la harina de almendra. Verter los huevos  y mezclar con la harina y el impulsor en polvo. Guardar en frio.
 
Dacquoise coco:
Ingredientes:
80gr harina de almendra blanca, 350gr clara de huevo, 240gr azúcar glace, 180gr coco rallado, 100gr azúcar.
Proceso: Montar las claras con el azúcar.  Mezclar los sólidos (harina de almendra, coco rallado y azúcar glace) tamizar y verter encima de las claras montadas, mezclar suavemente sin bajar el volumen de las claras .Preparar y cocer a 165ºC durante 20 minutos aprox. en horno ventilado.
 
Cremoso pasión / plátano:
Ingredientes:
450gr Puré de fruta de la pasión (14-4419); 300gr Puré de plátano (14-4414), 230gr mantequilla, 200gr huevos, 200gr yema de huevos, 140gr azúcar, 10gr de gelatina
Proceso: Cocer hasta tener una crema (85º/ 87ºC) todos los ingredientes menos la gelatina y la mantequilla. Añadir la gelatina e incorporar la mantequilla en dados dentro de la crema a 40 /45ºC y batir. Guardar en frio.
 
Crema bavaroise vainilla:
Ingredientes:
70gr yema de huevos, 500gr nata, 50gr nata, 50gr gel dessert (14-8255), 250gr  leche entera, 150gr Chocolate blanco 30% DGF, 1 vaina de vainilla
Proceso: Cocer como una crema inglesa los 50gr de nata, la leche, las yemas y la vainilla. Añadir el gel dessert en una parte de la crema inglesa mezclar bien y verter en el resto de la crema inglesa con el chocolate blanco triturado. Montar los 500g de nata y mezclar el conjunto a temperatura 35º a 45ºC.
 
Masa a pistola blanca:
Ingredientes: 700gr  chocolate blanco 30%  DGF (14-2198), 300gr manteca de cacao (14-2053)
Proceso: Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao, mezclar y tamizar si necesario. Guardar.
 
Acabados:
Pulverizar a la pistola el interior de cada fondo cocido con la masa blanca. Llenar el fondo del cremoso pasión plátano, y poner trozos de piña. Poner la dacquoise coco para tener un efecto abombado. Poner con la manga en forma de petalos de margarita  la crema bavaroise guardar al congelador. Pulverizar la masa blanca al salir del congelador para obtener el efecto piel. Poner al centro de la tarta trozos de piña. Acabar  el contorno de la tarta poniendo el brillo neutro frio (14-8248), y poner  el coco rallado.
 

 

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