Petalos de Oro

Petalos de Oro

Recetas para 4 pasteles de 16cm 

Streusel  praliné:
Ingredientes: 
150gr mantequilla, 150gr azúcar moreno, 130gr harina fuerte , 20gr polvo de cacao extra rojo (14-2251), 120gr harina de almendra, 30gr praliné 25% almendra 25% avellana (14-2229), 4gr impulsor en polvo(14-8600)
Proceso: mezclar los ingredientes siguiendo el  orden, expandir muy fino entre 2 hojas de papel y  dejar reposar en nevera. Cortar círculos de 15cm de diámetro y cocer en un papel de horno siliconado Premium (02-853613) 170ºc  a 15 minutos aprox.
 
Bizcocho avellana y almendra:
Ingredientes: 
75gr harina de almendra, 75gr azúcar glace, 115gr harina fuerte, 12gr impulsor en polvo (14-8600), 150gr praliné25% almendra 25% avellana (14-2229), 90gr azúcar, 23gr pura pasta de avellana(14-5806), 225gr mantequilla, 360gr clara de huevos
Proceso: Cocer la mantequilla hasta llegar a una ligera caramelización (color marrón avellana), después mezclar los ingredientes con las claras, e incluir la mantequilla. Extender  en el papel de horno,  cocer en horno ventilado a 170ºC, 15 minutos aprox.
 
Confitado de limón:
Ingredientes: 
150gr piel de limón, 240gr zumo de limón, 3 limones, 260gr azúcar, 30gr mazapán 50% blanco especial horno (14-5831) 
Proceso: Limpiar la piel de limón en 3 o 4 hervores. Añadir después el zumo, los cuartos de limón y el azúcar, cocer una hora a fuego medio.  Dejar enfriar y poner en el bizcocho.
 
Ganache láctea: 
Ingredientes: 
200gr leche, 2 limones, 240gr nata, 40gr de glucosa líquida (14-8310), 80gr mantequilla, 500gr chocolate de cobertura leche  36% DGF (14-2199), 60gr chocolate de cobertura negra 61% DGF (14-2207), 10gr pasta de cacao.
Proceso: Poner la piel de limón en la leche durante 24 horas, tamizar y añadir la crema y la glucosa, hervir y verter  encima de las 2 coberturas, mezclar a 36ºC  aprox. añadir la mantequilla y poner en un molde de 15cm de diámetro
 
Mousse “chocolatine” láctea:
Ingredientes: 230gr  nata, 450gr chocolate de cobertura leche 36% (14-2199), 550gr nata.
Proceso: Cocer los 230gr de crema y verter encima de la cobertura, mezclar y añadir el resto de la nata montada a temperatura.
 
Glaçage leche:
Ingredientes: 250gr leche, 100gr glucosa líquida (14-8310), 10gr gelatina hojas, 300gr pasta glasear blanco (14-2278), 300gr chocolate de cobertura blanco30% DGF (……).
Proceso: Hervir la leche con la glucosa. Añadir la gelatina, verter encima de la cobertura y la pasta a glasear y mezclar. Guardar en nevera. Para utilizarlo, calentarlo a 25ºc.
 
 
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