Sunshine

 SUNSHINE

 

DACQUOISE DE NUECES 

 

Ingredientes: 250 g claras pasteurizadas, 250 g azúcar, 250 g nueces, 25   g harina floja, 65 g coco ralado (reciclar el coco ralado de la infusión de la ganache)

 

Proceso: Moler las nueces y mezclarlas con la harina y el coco rallado.

 

 

Por otra parte montar las claras con el azúcar, una vez montadas, añadir las nueces en polvo previamente mezcladas con la harina en forma de lluvia, mezclar de manera envolvente y escudillar en latas cubiertas con teflón, en círculos de 7 cm de diámetro, cocer a 215º C durante 9 minutos.

 

CREMA EXÓTICA

 

Ingredientes: 180 g puré de mango, 130 g puré de pasión, 70  g puré de albaricoque, 120 g yemas de huevos pasteurizados, 150 g huevos pasteurizados, 120 g azúcar, 150 g mantequilla, 50 g masa gelificada.

 

Proceso: Hervir todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina sin dejar de remover, una vez que hierva, enfriar a 40ºC, en ese punto mezclar con el batidor la crema, la mantequilla y la gelatina, pasar por el mixer para eliminar las pequeñas partículas de grasas que pudieran quedar.  Verter en moldes de semiesfera de 3 cm de diámetro.

 

MASA GELIFICADA

 

Ingredientes: 80 g gelatina oro en hojas, 400 g agua mineral

 

Proceso: Hidratar la gelatina durante 2 horas aproximadamente, y derretir, reservar en nevera

 

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO EXÓTICA

 

Ingredientes: 200 g crema inglesa de base, 300 g nata 38% MG, 335 g chocolate blanco ABSOLU 35% , 20 g masa gelificada, 3 u pieles de lima ralladas, 85 g Passoa

 

Proceso: Emulsionar con el batidor el chocolate fundido y la crema inglesa, la temperatura de la mezcla deberá ser de 45/50°C. Estabilizar, si fuera necesario, esta emulsión añadiendo nata montada. Cuando la mezcla sea lisa, comprobar la temperatura y añadir el resto de la nata.

 

GANACHE MONTADA DE COCO-CARAMELO

 

Ingredientes: 225 g nata 38% MG, 25 g glucosa, 50 g azúcar invertido, 365 g cobertura leche CARAMELO 36% , 450 g nata 38% MG, 65 g coco rallado

 

Proceso: Hervir la nata con la glucosa, el azúcar invertido y el coco rallado, colar .Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando en el centro para crear un "núcleo" elástico y brillante, señal de que la emulsión ha empezado. Esta textura tendrá que conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Pasar por el turmix al final de la mezcla. Conservar, mezclar en cantidades iguales, ganache de base y nata líquida fría. Cristalizar en frío durante 2 o 3 horas o mejor durante una noche, antes de montar la mezcla con el batidor para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta mousse con la manga.

 

GLACAJE EXÓTICO

 

Ingredientes: 100 g puré de mango, 100 g puré de fruta de la pasión, 450 g gelatina en frío, 84 g masa gelificada, 100 g nata 38% MG, 500 g chocolate blanco 30%

 

Proceso: Hervir la nata y los purés de fruta, emulsionar con el chocolate blanco, añadir la masa gelificada previamente derretida y por último la gelatina en frío.

 

MONTAJE

 

- Escudillar hasta un tercio del  molde, en un molde de semiesfera de 7 cm de diámetro, la mousse de chocolate blanco exótica, insertar el relleno de crema exótica, terminar con la ganache montada de coco.

 

- Congelar y desmoldear.

 

- Glasear, colocar encima del bizcocho y decorar.