All Blacks

ALL BLACKS
 
DACQUOISE LIGERO DE ALMENDRAS Y CACAO
 
Ingredientes: 225 g claras de huevo pasteurizadas, 75 g azúcar, 185 g azúcar glass, 80 g cacao en polvo, 100 g polvo de almendras, 20 g fécula de patata, 10 g clara de huevo en polvo, 5 g crémor tártaro
 
Proceso: Montar las claras con el azúcar, las claras en polvo y el crémor tártaro, mezclar el azúcar glass, la almendra en polvo, el cacao y la fécula, una vez que el merengue adquiera textura de pico de pájaro añadir la mezcla de polvo de almendras, cacao y demás en forma de lluvia cuidadosamente, escudillar en un disco de 18 cm de diámetro a 180ºC durante 12 minutos
 
GANACHE DE CHOCOLATE
 
Ingredientes: 320 g nata, 100 g azúcar invertido, 160 g glucosa, 475 g MADAGASCAR 70 % DGF, 45 g mantequilla
 
Proceso: Hervir la nata, el azúcar invertido y la glucosa, añadir poco a poco a la cobertura, emulsionar y enfriar a 35ºC, en este momento añadir la mantequilla y pasar por un túrmix. Verter en aro de 14 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Congelar.
 
GELATINA DE CAQUI-MANDARINA
 
Ingredientes: 80 g puré de mandarina, 70 g puré de caqui, 10 g zumo de limón, 7 g pieles de limón rallado, 25 g azúcar invertido, 25 g azúcar, 4 g pectina NH
 
Proceso: Calentar los zumos a 40ºC junto con el azúcar invertido y las pieles de limón, añadir el azúcar previamente mezclada con la pectina, hervir sin dejar de remover, verter en moldes de 14 cm. de diámetro, congelar y reservar.
 
MOUSSE DE CHOCOLATE VENEZUELA 76%
 
Ingredientes: 600 g crema inglesa, 610 g chocolate VENEZUELA 76% DGF, 900 G nata 38%
 
Porceso: Emulsionar con el batidor el chocolate fundido y la crema inglesa, la temperatura de la mezcla deberá ser de 45/50°C. Estabilizar, si fuera necesario, esta emulsión añadiendo nata montada. Cuando la mezcla sea lisa, comprobar la temperatura y añadir el resto de la nata
 
CREMA INGLESA DE BASE
 
Ingredientes: 500 g leche, 500 g nata 38% MG, 200 g yemas de huevo pasteurizadas, 100 g azúcar
 
Proceso:  Hervir la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo "a la napa" entre 82/84ºC, pasar por el chino fino y utilizar enseguida o guardar, enfriándolo rápidamente.
 
GLASEADO CHOCOLATE MADAGASCAR
Ingredientes: 290 g agua mineral, 230 g azúcar, 345 g glucosa 44 DE, 200 g leche evaporada, 145 g masa gelificada, 300 g chocolate MADAGASCAR 70% DGF
 
Proceso: Hervir el agua, la leche evaporada, el azúcar y la glucosa, añadir la masa gelificada, y emulsionar con el chocolate, dejar enfriar, y utilizar a 40º aproximadamente
 
MASA GELIFICADA
 
Ingredientes: 80 g gelatina oro en hojas, 400 g agua mineral
 
Porceso: Hidratar la gelatina durante 2 horas aproximadamente, y derretir, reservar en nevera.
MONTAJE
 
- En un aro de 16 cm de diámetro, montar al revés, escudillar mousse de chocolate, insertar la gelatina de caqui-mandarina, escudillar un poco mousse de chocolate y sellar con la ganache, congelar, desmoldear y glasear, colocar sobre el dacquoise  y decorar.
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