Bombon Papua

 PAPÚA

 

GANACHE PIMIENTA-VAINILLA

 

Ingredientes: 90 g leche, 100 g nata, 1 vaina de vainilla de Tahití, 10 g pimienta larga bengálica de Java, 100 g miel de flor de naranjo, 20 g mantequilla, 220 g chocolate MADAGASCAR 70% DGF, 190 g chocolate leche TROPICANA 35%, 1 vaina vainilla tahití

 

Proceso: Hervir la mezcla nata, con la leche y la miel, infusionar con la pimienta y la vainilla y verter poco a poco sobre el chocolate picado.

 

PINTURA NEGRA

 

Ingredientes: 200 g manteca de cacao, 7 g colorante liposoluble negro, 3 g colorante liposoluble rojo, 160 g chocolate 53%

 

Proceso: Derretir la manteca de cacao y el chocolate, añadir el colorante y pasar por un túrmix.

 

ACABADO

 

Pintar el molde ligeramente primero con la pintura de chocolate negra y después con el colorante oro en polvo, atemperar el chocolate Madagascar 70% DGF y encamisar el molde una vez esté la pintura cristalizada, cristalizar el chocolate y rascar el sobrante, rellenar con la ganache dejar que adquiera “piel” y dar “suela” a la base del bombón.