“Piña Baby”

Receta de Eric Ortuño
Chef Pastelero y Director de la Formación
Socio Fundador de L’Atelier Barcelona
Relais Desserts International

 

Para 20 unidades.

Crema de vainilla

• Chocolate blanco - 170 g
• 1 vaina de vainilla Pompona Soc Chef
• Glucosa líquida Soc Chef - 10 g
• Leche - 115 g
• Gelatina bovina en polvo 200 bloom Soc Chef - 3 g
• Agua - 15 g
• Nata líquida - 200 g

Hidratar la gelatina con el agua.
Hervir la leche con las semillas de vainilla, la glucosa y añadir la gelatina.
Volcar encima del chocolate.
Incorporar la nata líquida y mezclar.
Rellenar moldes de piña.
Poner un poco de crumble en el fondo e incluir el interior de piña.
Congelar.

Interior de piña

• Jugo de piña licuado - 250 g
• Piña en almíbar cortada macedonia - 250 g
• Azúcar - 20 g
• Pectina NH Soc Chef - 5 g

Calentar la piña con el jugo a 40ºC.
Añadir la pectina encapsulada con el azúcar. Hervir.
Congelar en molde cilíndrico de 3 cm x 4 cm.

Crumble

• Mantequilla salada fría - 50 g
• Harina - 50 g
• Almendra en polvo - 50 g
• Azúcar muscovado Soc Chef - 50 g

Arenar todo junto hasta conseguir grumos de masa.
Cocer a 150ºC durante 15 minutos. Enfriar.

Caviar de vainilla

• Azúcar - 80 g
• Agua embotellada - 200 g
• 1 vaina de vainilla Pompona Soc Chef
• Agar Agar Soc Chef - 5 g
• Aceite de girasol frío - 500 g

Mezclar el agar agar con el azúcar.
Calentar el agua con las semillas de vainilla y el agar agar mezclado con el azúcar.
Hervir y enfriar.
Recalentar la mezcla a 30ºC.
Con ayuda de un biberón hacer gotas en el baño de aceite frío.

Crumble reconstituido lima

• Crumble - 200 g
• Chocolate blanco - 50 g
• Pasta almendra (almendra tostada salada triturada) - 50 g
• 1 piel de lima rallada

Mezclar el chocolate, la piel de lima, la pasta de almendra con el crumble. Enfriar.

Baño chocolate caramelizado

• Chocolate blanco - 300 g
• Manteca de cacao - 200 g

Caramelizar el chocolate blanco al horno a 125ºC durante 30 minutos.
Añadir la manteca de cacao. Utilizar a 35ºC.

Brillo Vainilla

• Brillo neutro Soc Chef - 200 g
• 1 vaina de vainilla Pompona Soc Chef

Rascar la pulpa de la vainilla y mezclar con el brillo neutro. Pulverizar.

Acabado

Bañar las piñas con el baño de chocolate caramelizado.
Hacer un hueco con una cuchara saca bolas.
Rellenar con caviar de vainilla.
Acabar con un decorado de figura plana hojas de piña (chocolate blanco teñido con té matcha Soc Chef).
Darle el último toque decorando con una vaina de vainilla. Altura del pastel 8 cm.

Descarga esta receta en PDF