“Piña Baby”

Recette élaborée par Eric Ortuño
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona
Relais Desserts International

 

Pour 20 pièces.

Crème de vanille

• Chocolat blanc - 170 g
• 1 gousse vanille Pompona Soc Chef
• Glucose liquide Soc Chef - 10 g
• Lait - 115 g
• Gélatine bovine en poudre 200 bloom Soc Chef - 3 g
• Eau - 15 g
• Crème fleurette - 200 g

Hydrater la gélatine dans l’eau.
Porter le lait à ébullition avec les graines de vanille, la glucose et ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat.
Incorporer la crème fleurette et mixer.
Remplir les moules en forme d’ananas.
Déposer un peu de crumble dans le fond et rajouter l’insert ananas.
Congeler.

Insert Ananas

• Jus d’ananas filtré - 250 g
• Ananas au sirop coupé en macédoine - 250 g
• Sucre - 20 g
• Pectine NH Soc Chef - 5 g

Faire chauffer l’ananas avec le jus à 40ºC.
Ajouter la pectine encapsulée dans le sucre. Porter à ébullition.
Congeler dans un moule cylindrique de 3 cm x 4 cm.

Crumble

• Beurre salé froid - 50 g
• Farine - 50 g
• Amande en poudre - 50 g
• Sucre muscovado Soc Chef - 50 g

Malaxer tous les ingrédients afin d’obtenir des morceaux de pâte sableuse.
Cuire à 150ºC pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Caviar de vanille

• Sucre - 80 g
• Eau minérale - 200 g
• 1 gousse vanille Pompona Soc Chef
• Agar Agar Soc Chef - 5 g
• Huile de tournesol froide - 500 g

Mélanger l’agar agar avec le sucre.
Faire chauffer l’eau avec les graines de vanille et l’agar agar mélangé au sucre.
Porter à ébullition et laisser refroidir.
Réchauffer à nouveau le mélange à 30ºC.
À l’aide d’un biberon, former des gouttes dans le bain d’huile froide.

Crumble citron vert recomposé

• Crumble - 200 g
• Chocolat blanc - 50 g
• Pâte d’amande (amande grillée salée et broyée) - 50 g
• 1 zeste de citron vert râpé

Mélanger le chocolat, le zeste de citron vert et la pâte d’amande avec le crumble. Laisser refroidir.

Bain chocolat caramélisé

• Chocolat blanc - 300 g
• Beurre de cacao - 200 g

Faire caraméliser le chocolat blanc au four à 125ºC pendant 30 minutes.
Ajouter le beurre de cacao. Utiliser à 35ºC.

Glaçage Vanille

• Glaçage neutre Soc Chef - 200 g
• 1 gousse vanille Pompona Soc Chef

Prélever les graines de vanille et mélanger au glaçage neutre. Pulvériser.

Finition

Enrober les ananas avec le mélange chocolat caramélisé.
Faire un trou à l’aide d’une cuillère parisienne.
Garnir de caviar de vanille.
Terminer le décor avec des feuilles lisses d’ananas (réalisées avec du chocolat blanc et colorées avec du thé matcha Soc Chef).
Déposer une gousse de vanille sur le dessus. Hauteur 8 cm.

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