"Churros hojaldrados rellenos de crema de pistacho"

Receta de Eric Ortuño
Chef Pastelero y Director de la Formación
Socio Fundador de L’Atelier Barcelona
Relais Desserts International

 

Masa para churros

• Harina (w 320) - 1 Kg
• Levadura prensada - 40 g
• Sal - 20 g
• Azúcar - 120 g
• Leche en polvo - 40 g
• Agua - 500 g
• Mantequilla seca - 200 g
• Mantequilla seca - 600 g

Amasar la harina con la sal, el azúcar, la levadura, la leche en polvo, los 200 g de mantequilla y el agua.
Amasar durante 15 minutos en 1ª velocidad. Enfriar la masa 12 horas a 2 ºC.
Extender los 600 g de mantequilla en cuadrado.
Extender la masa dándole forma de rectángulo, poner la mantequilla en el centro de la masa y doblar las puntas de la masa en el centro.
Extender y dar un pliegue simple, dejar en reposo 40 minutos en abatidor a 3 ºC y renovar la operación 2 veces más (con el debido reposo).

Extender en lámina de 4 mm de grueso. Fermentar a 24 ºC durante 1h30.
Cortar rectángulos de 2x6 cm. Cocer en plancha para churros.

Crema de pistacho

• Pasta de pistacho pura Soc Chef - 200 g
• Chocolate blanco - 100 g

Mezclar el chocolate blanco fundido con la pasta de pistacho.

Acabado

Rellenar con la crema de pistacho. Rebozar con azúcar.

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