Pastel de viaje, Sueno de China

 Creación Original de Emmanuel Ryon, campeón mundial de la pastelería

Pastel de viaje, Sueño de China

Receta para 6 pasteles de viaje de 16x16 cm o un cuadro de 60x40 cm

1. Pan de Genova al té verde

Ingredientes:

1000g de pasta de almendras 50%,  35g de té verde Macha,  3 vainas de vainilla,  6g de sal, 700g de huevos enteros, 110g de harina, 110g de fécula, 100g de Amaretto 60º, 350g de mantequilla. Peso total: 2400g.

En la batidora con batidor plano, mezclar la pasta de almendras, el té, la sal, las vainas de vainilla rascadas. Verter los huevos progresivamente y montar con el batidor plano durante unos 10 minutos. Añadir la harina / fécula tamizadas y agregar el Amaretto 60º. Añadir la mantequilla derretida tibia. Para la cocción ver el capítulo "Montaje".

2. Pan de Genova a la canela

Ingredientes:

1000g de pasta de almendras 50%,  30g de Canela,  3 vainas de vainilla,  6g de sal,  700g de huevos enteros,  110g de harina,  110g de fécula,  100g de Amaretto 60º,  350g de mantequilla.  Peso total: 2400g.

3. Pasta cigarrillo. Segun receta habitual

4. Bizcocho Gioconda. Segun receta habitual

5. Crumble praliné

Ingredientes:

40g de harina, 40g de mantequilla, 40g de azúcar, 40g de polvo de almendras,  1g de sal,  1g de canela en polvo, 30g de praliné.

En la batidora con un batidor plano mezclar la mantequilla en pomada y la harina, luego añadir el resto de los ingredientes. Acabar la mezcla con el praliné. extender a 0,5mm de espesura y reservar en el frigorífico. Detallar rectangulos de 2 x 3 cm y reservar en el congelador. Cocer a 160ºC durante unos 10 minutos ( horno ventilado). Espolvorear azúcar glas.

 

Montaje

1. En un marco de 16 x 16 x 4 cm, verter 400g de pan de Genova al té verde y luego repartir 90g de Griottines Cointreau escurridas. Verter 400g de pan de Genova a la canela. Cocer a 170ºC durante 35 minutos.

2. En un marco de 60 x 40 cm verter la totalidad del pan de Genova al té verde y repartir 540g de Griottines Cointreau escurridas. Verter la masa de pan de Genova a la canela y cocer a 170ºC unos 45 minutos.

Decorado

Después del enfrío cubrir ligeramente el pastel de chocolate y poner una hoja de bizcocho Gioconda rayado rojo. Cortar los bordes del pastel. Cubrir la parte superior y los bordes con glaseado neutro. Decorar con Griottines, polvo de té verde y rectángulos de crumbe praliné.