Coco pasión

 Creación Original de Emmanuel Ryon, campeón mundial de la pastelería

Coco Pasión

Receta para 16 pasteles individuales

1. Sablé vienés

Ingredientes:

250g de mantequilla, 100g de azúcar glas, 2g de sal, 2g de vainilla en polvo, 40g de claras de huevo, 300g de harina tipo 55.

En la batidora con un batidor plano mezclar la mantequilla flexible y el azúcar glas. Añadir la sal, la vaina y las claras de huevo. Incorporar la harina. Extender un suelo de 0,5 cm de espesura y detallar fondos de 7 cm. Reservar en el frigorífico. Poner el sablé en una manga con boquilla acanelada A8 y poner alrededor de los fondos. Cocer a 165ºC durante unos 15 minutos. Reservar para el montaje.

2. Pan de coco al Passoa

Ingredientes:

500g de puré de coco, 2g de pieles de limón verde, 10g de gelatina en hoja, 70g de Passoa 40º.

Remojar la gelatina en agua fría. Calentar el puré de coco y las pieles (unos 40ºC). Añadir la gelatina escurrida. Mezclar y verter el Passoa. Reservar para el montaje.

3. Crema ligera aromatizada con vainilla

Ingredientes:

5g de gelatina en hoja, 250g de crema fleurette, 1g de vaina de vainilla, 10g de azúcar 1, 60g de yemas de huevo, 30g de agua, 60g de azúcar 2 , 20g de glucosa, 50g de claras de huevo.

Remojar la gelatina en agua fría. Hacer una crema inglesa con la crema, la vaina rascada, el azúcar 1 y las yemas.  Añadir la gelatina escurrida y enfriar a temperatura ambiente. Formar un merengue italiano con el agua, el azúcar 2 y la glucosa cocida a 116ºC y verter sobre las claras semimontadas. Batir hasta que se enfrie totalmente. Mezclar las dos masas delicadamente y reservar para el montaje.

4. Glaseado caramelo

Ingredientes:

360g de azúcar, 300g de agua, 300g de crema fleurette, 20g de fécula, 10g de gelatina en hoja.

Remojar la gelatina en agua fría. Cocer el azúcar en seco a 185ºc y añadir el agua caliente. Mezclar la crema fleurette y la fécula en frío y hervir.  Añadir el caramelo progresivamente y luego la gelatina escurrida.  Reservar en el frigorífico. Consejo para uso: derretir completamente el glaseado a unos 40ºC y usarlo frío ( unos 22ºC).

Montaje

En aro para tartaleta de 7cm, poner una banda de rodhïde altura 2 cm o en moldes flexibles. Verter unos 30g de jaleada Passoa ( textura que empieza a gelificar). En moldes flexibles y lisos de 4 cm de diámetro, verter unos 8g de jaleada Passoa.. Reservar en el congelador. Sobre los discos de jaleada de 7 cm de diámetro, verter unos 25g de crema ligera y reservar en el congelador hasta endurecimiento completo.

Acabado

Glasear el disco de 7 cm de diámetro (jaleada Passoa y crema ligera) con el glaseado caramelo. Espolvorear cada sablé con azúcar y poner un disco sobre cada fondo.Con una capa neutra, glasear cada pequeño disco de jalea y poner sobre cada pastel. Adornar con finas rodajas de mango, láminas de vaina de vainilla y hoja de oro.