Bocados Centauro

 Creación original de Emmanuel Ryon, campeón mundial de la pastelería

Bocados Centauro  (Receta para 50 bouchées)

1. Crema caramelo al Cognac

Ingredientes:

80g de azúcar, 25g de glucosa, pellizco de sal, 90g de pasta de avellanas, 2,5g de gelatina en hoja, 140g de crema fleurette, 25g de Cognac Remy Martin 58º.

Remojar la gelatina en agua fría. En un a cacerola cocer el azúcar, la sal y la glucosa a 180°C. Añadir la crema y añadir la gelatina escurrida. Añadir la pasta de avellanas y el cognac Remy Martin. Alisar con la batidora. En frío, verter en encamisados de chocolate negro de 27 mm de Ø y obturar.

2. Ganache al cognac Remy Martin

Ingredientes:

200g de crema fleurette, 1.5 vaina de vainilla, 40g de azúcar invertido, 5g de vainilla líquida, 300g de cobertura lacteada 36%, 130g de cobertura negra 70%, 65g de mantequilla semi-salada, 40g de Cognac Remy Martin 58º.

Hervir la crema y la vainilla y dejar infusar unos 10 minutos. En una cacerola caramelizar el azúcar invertido y añadir la infusión caliente. Verter sobre los chocolates triturados y alisar con la batidora. Añadir el cognac Remy Martin y alisar. Incorporar la mantequilla en el ganache a unos 35°C.

3. Crujiente de trigo sarraceno

Ingredientes:

140g de Cobertura lacteada 36%, 70g sarraceno o arroz inflado.

Atemperar la cobertura a unos 30°C. Añadir el sarraceno o el arroz hinchado. Formar un disco fino con la ayuda de aros de 5 cm de Ø.

4. Preparación para pistola chocolate

Ingredientes:

200g de cobertura negra, 200g manteca de cacao.

Derretir los ingredientes juntos

Montaje.

Con al ayuda de una boquilla "Montblanc" poner unos 15g de ganache al cognac Remy Martin sobre la cápsula rellena y poner en el congelador. Pulverizar con la preparación para pistola chocolate para obtener en efecto "terciopelo". Reservar antes de pegar cada esfera sobre un disco de crujiente al sarraceno. Decorar con hilos de chocolate negro y oro.