Macarons de centauro

Macarons del Centauro (receta para unos 100 macarons pequeños)

1. Masa de macarons

Ingredientes:

310g de almendras en polvo (marconas), 275g de azúcar glas, 110g de claras de huevo, 250g de azúcar, 85g de agua, 110g de claras de huevo, 1 cucharada sopera de esencia de café)

Tamizar los polvos y añadir las claras de huevo crudos con un batidor plano. Formar un jarabe con el azúcar y el agua y cocer a 118ºC. Cuando el jarabe alcance los 115ºC montar las claras rapidamente. Cuando al jarabe alcance 118ºC verterlo sobre las claras montadas y batir durante un minuto. Trabajar la masa a media velocidad durante 2 minutos hasta que alcalce los 40ºC. Añadir el merengue en tres veces a la primera mezcla con un batidor plano. Agregar la esencia de café y trabajar con una espátula de goma. Vaporizar aceite sobre la bandeja y poner una hoja de cocción siliconada. Formar los macarons de unos 3 cm de diámetro sobre la bandeja con una manga pastelera. Dejar secar 20 minutos antes de cocer en el horno ventilado a 160/165ºC durante unos 10 minutos.

2. Crema de caramelo al coñac

Ingredientes:

280g de azúcar, 45g de glucosa, 160g de crema fleurette, 2g de sal, 220g de mantequilla, 45g de coñac Remy Martin 58º

Calentar a 70ºC la mantequilla, la sal y la crema fleurette. Caramelizar en seco el azúcar y la glucosa y añadir la mezcla caliente. Cocer de nuevo a 110ºC, enfriar en hielo hasta unos 50ºC y batir. Añadir el coñac Remy Martin y reservar en frío.

3. Montaje

Poner la crema de caramelo al coñac entre dos galletas de macaron con una manga.