Golpe de Corazón

Creación original de Antonie Santos (receta para unos 50 pasteles individuales.)

1. Pan de Genova con naranja

Ingredientes:

265g de pasta de almendra cruda 70%, 250g de huevos enteros, 75g de azúcar, 110g de mantequilla, 40g de pulpa de naranja concentrada, 65g de naranjas en cubos, 100g de harina, 3g de levadura química.

Templar las pasta de almendra en el horno de microondas. Calentar a 35ºC los huevos y el azúcar al baño maria. Verter poco a poco los huevos al montar la masa con la batidora. Añadir la mantequilla caliente (45ºC), las naranjas confitadas en cubos, las pulpa de naranja. Incorporar la harina y la levadura química tamizadas. Verter en un cuadro de 18.5x27cm, 2cm de grosor. Cocer en el horno ventilado a 160ºC durante 15 minutos..

2. Jalea de mandarina

Ingredientes:

760g de puré de mandarina, 75g de azúcar, 10g de gelatina en hojas

Reducir el puré con el azúcar para obtener 520g de puré concentrado. Añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida. Enfriar en un tazón con hielo. Cuando la mezcla se ha espesado, verter unos 10g en moldes de silicona en forma de cúpula sobre los albaricoques confitados y reservar en el congelador.

3. Albaricoques confitados

Ingredientes:

1000g de medios albaricoques confitados, 625g de azúcar

Mezclar los medios albaricoques con el azúcar. Dejar madurar una noche en el refrigerador. Al día siguiente, dar un hervor durante 2 ó 3 minutos, luego ordenarlos sobre una hoja de silicona y pasar al horno ventilado a 120/130ºC para extraer la humedad de los albaricoques. Después del enfrio, cortarlos en rocitos y poner 10g en cada cúpula antes de verter la jalea de mandarina.

4. Mousse de Cointreau

Ingredientes:

320g de leche, 320g de crema fleurette, 15g de gelatina en hoja, 65g de concentrado de Cointreau 60º, 40g de azúcar invertido, 145g de azúcar, 75g de agua, 155g de yemas de huevo, 560g de nata batida

Calentar la leche y la crema fleurette y añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida. Enfriar. Cuando la masa esta a unos 30ºC, verter el Cointreau, hervir el azúcar, el agua y el azúcar invertido y verter sobre las yemas removiendo con el batidor. Calentar al baño maria a 84ºC y montar con la batidora para realizar una masa bomba. Cuando la masa al Cointreau tiene una textura yogurt, añadir la masa de bomba enfriada y la nata batida al mismo tiempo y mezclar todo con una espátula de goma.

5. Montaje

Verter el mousse al Cointreau hasta la mitad de la altura en los moldes de silicona en forma de corazones. Insertar la jalea de mandarina y los albaricoques. Verter de nuevo un poco de mousse y cerrar con el bizcocho pan de Genova. Congelar.

6. Decorado chantillí

Ingredientes:

800g de crema fleurette , 65g de azúcar

Montar ligeramente la crema fleurette y el azúcar en textura bastante líquida como para un glaseado. Glasear los corazoncitos congelados sobre una rejilla. Espolvorear los corazones glaseados con un poco de azúcar glas de decorado chocolate.