Le Saint Silvestre

 Creación original de Jean-Michel Perruchon

Le Saint Silvestre (receta para un cuadro de 60x40cm, altura 4.5cm)

1. Bizcocho de Griottines

Ingredientes:

440g de claras de huevo, 520g de azúcar, 160g de polvo de almendras, 240g de harina, 640g de Griottines original

En la batidora, montar las claras y añadir el azúcar para apretarlas. Con una espátula de goma incorporar el polvo de almendras y la harina tamizada, luego agregar las Griottines escurridas, trituradas y calentadas en el horno microondas. Extender el bizcocho en un cuadro de 60x40 cm y 4.5cm de altura y cocer en horno ventilado a 170ºC durante unos 20 minutos. Dejar el bizcocho en el cuadro.

2. Praliné de hojaldre

Ingredientes:

450g de praliné de avellanas, 40g de chocolate de cobertura lacteada 36%, 90g de paillete feulletine.

Derretir el chocolate de cobertura lacteada a 35ºC e incorporarlo en el praliné de avellanas. Añadir delicadamente el paillete feulletine. Extender una capa fina sobre el bizcocho de Griottines en el cuadro y reservar en el frigorífico a 5ºC.

3. Concentrado de guindas y Griottines

Ingredientes:

1000g de pulpa de guindas, 200g de jugo de Griottines, 80g de azúcar, 80g de azúcar para la mezcla con la fécula, 60g de fécula de patata, 175g de masa gelatina*, 600g de Griottines

Verter la pulpa de guindas y el jugo de Griottines en una cacerola y añadir 80g de azúcar. Mezclar en seco la fécula de patata y 80g de azúcar, luego verter con el tamiz sobre la pulpa. Hervir y añadir la masa de gelatina derretida. dejar atemperar y verter sobre el praliné de hojaldre. Poner en el congelador.

4. Crema de mascarpone al Cointreau

Ingredientes:

860g de leche, 300g de glucosa, 220g de yemas de huevo, 2 vainas de vainilla, 1030g de macarpone, 200g de masa de gelatina*, 260g de merengue italiano a la glucosa**, 80g de concentrado de Cointreau 60º

Formar una crema inglesa, cociendo la leche, la glucosa, las yemas y la vaina de vainilla a 85ºC. Batir y dejar enfriar a 5ºC. Mezclar la crema inglesa fría con el mascarpone y montar con la batidora con la ayuda del batidor. Incorporar la masa de gelatina derretida en el horno microondas luego el merengue italiano y el Cointreau.

5. Montaje y acabado

En al cuadro utilizado para hacer el bizcocho, extender el praliné de hojaldre. Pasar al frío y verter el concentrado de guindas. Poner en el congelador. Poner en el cuadro la crema mascarpone al Cointreau y alisar. Poner de nuevo en el congelador y acabar la parte de encima poniendo el resto de la crema mascarpone con una manga con boquilla de cesped. Poner en el congelador. Pulverizar la parte de encima del postre con la pistola y una mezcla de manteca de cacao y colorante rojo. Decorar de manera armoniosa y cortar el numero de rebanadas deseadas.

*Masa de gelatina:

Para la preparación, mezclar la gelatina en polvo con el agua fría y dejar inchar en el frigorífico a 5ºC. Será luego más sencillo y rápido de pesar en masa de gelatina y de derretirla en el horno microondas.

Masa gelatina: mezclar 100g de gelatina en polvo con 6 veces su peso de agua osea 600g de agua. en total 700g de masa de gelatina.

**Merengue italiano a la glucosa:

150g de azúcar, 60g de glucosa, 45g de agua, 100g de claras de huevo ligeramente montadas.

Cocer a 120ºC el azúcar, la glucosa y el agua. Verter sobre las claras de huevo muy espumosas y montar hasta el enfrío completo.