La alianza con Griottines

 Creación original de "BELLOUET-CONSEIL"

La alianza con Griottines

1 Bizcocho joconda

Ingredientes:

250g de huevos, 175g de azúcar glass, 175g de almendras en polvo, 50g de harina, 40g de mantequilla, 325g de claras de huevo, 80g de azúcar.

Montar la mezcla de azúcar glass, almendras en polvo, huevos y harina. Añadir la mantequilla fundida y las claras montadas a punto de nieve con el azúcar. Mezclar la masa; estirar 500g sobre cada hoja silpat 40x60 en que previamente habrá endurecido la pasta de cigarrillo. Cocer en horno ventilado (salida de aire abierta) a 230ºC de 7 a 8 min.

2 Pasta de Cigarillo

Ingredientes:

200g de azúcar glass, 200g de harina, 200g de mantequilla, 200g de claras de huevos frescos, colorante rojo en cantidad suficiente.

Mezclar el azúcar glass cernido y la mantequilla; agregar las claras de huevo, luego la harina cernida y el colorante rojo. Trazar rayas rojas sobre un silpat utilizando un peine.

3 Dacquoise de pistacho

Ingredientes:

230g de almendras en polvo, 250g de azúcar glass, 300g de claras, 100g de azúcar granulado, 40g de pasta pistacho, 50g de pistachos machacados.

Merengar bien las claras con el azúcar, después mezclar la pasta de pistacho diluida, luego el polvo de almendras cernido con el azúcar glass y por último los pistachos machacados. Aderezar con una boquilla nº9. Cocer en horno ventilado a 180ºC unos 20 min. aproximadamente.

4 Mousse Fruta de la Pasión.

Ingredientes:

700g de pulpa fruta de la pasión, 300g de pulpa albaricoque, 40g de gelatina, 1kg de merengue italiano, 1kg de nata batida.

Mezclar bien la pulpa de la fruta de la pasión con el puré de albaricoque; adicionar la gelatina previamente ablandada en agua fría, luego sucesivamente el merengue italiano y la nata batida.

Montaje

En un circulo de 4,5 cm de altura, poner una faja de bizcocho impreso rojo, después disponer un disco de dacquoise pistacho en el fondo y un poco de mousse fruta de la pasión. Esparcir Griottines a razón de 15g por persona. Por último, poner otro fondo de dacquoise y cubrir de nuevo con mousse de la fruta de la pasión.

Acabado

Glasear el dulce con un glaseado fruta de la pasión, luego decorar con frutas frescas, fruta de la pasión, grosella, hoja de menta y griottines.