Empanada de hojaldre con piña y ron

 Creación original de Jean-Michel Perruchon

Empanada de hojaldre con piña y ron

(receta para 3 empanadas de 16x16)

1. Hojaldre inverso

Amasar: 600g de mantequilla seca, 260g de harina ( tipo 55). Exterder y poner en el frigorífico 1 hora a 5ºC

2. Hacer un detrempe

Ingredientes:

500g de harina (tipo 55), 250g de agua, 22g de sal, 150g de mantequilla seca.

Poner la detrempe 2 sobre la mantequilla + harina 1.

- Dar la vuelta sencilla (plegar en tres) y dejar descansar una hora en el frigorífico.

- Dar una dobre vuelta (vuelta portafolio) y dejar descansar una hora en el frigorífico.

- Dar una vuelta sencilla (plegar en tres) y dejar descansar una hora en el frigorífico.

Almacenar la masa a 4ºC en un film retráctil en el frigorífico. Antes de usar dar una doble vuelta y dejar descansar 15 minutos antes de cortar.

3. Piña en salpicon de limón verde y vainilla

Ingredientes:

300g de piña fresca en cubitos, 25g de azúcar semirrefinado, 1 limón verde rallado, 1 vaina de vainilla cortada y rascada, 20g de ron Saint James 54º

Mezclar todos los ingredientes juntos y reservar en el frigorífico 2 horas mínimo antes de usar.

4. Crema de coco y ron

Ingredientes:

100g de mantequilla en pomada, 125g de azúcar glas, 100g de coco rallado, 15g de polvo en crema, 75g de huevo, 20g de ron Saint James 54º, 200g de crema pastelera

Mezclar en el orden: La mantequilla en pomada, el azucar glas, el coco rallado, el polvo de crema, los huevos, el ron Saint James y la crema pastelera. Reservar.

5. Montaje y acabado

Para cada empanada cortar dos suelos de empanada de hojaldre en cuadros de 16x16cm. Llenar primero el suelo con unos 100g de crema de coco, luego aplicar 100g de salpicon de piña. Dorar los lados y cubrir con el segundo suelo de hojaldre. Dorar el conjunto dos veces y realizar el estriado con un cuchillo. Cocer en el horno ventilado a 180ºC durante 30-40 minutos. A la salida del horno, glasear con sirope para darles brillo.