Turrón de Cointreau y té verde matcha

Creación original de Ramón Morató.
M.M.A.P.E.

Ingredientes

• Agua - 130 g
• Té verde matcha - 14 g
• Concentrado Cointreau^® 60% vol. - 70 g
• Sal - 1 g
• Jarabe de glucosa DE 44 - 80 g
• Azúcar invertido (tipo Tremolina) - 70 g
• Cobertura blanca Jaina 31% - 600 g
• Manteca de cacao - 110 g

1. Mezclar el agua a temperatura ambiente con el té verde, añadir los azúcares, la sal y el concentrado de Cointreau^® 60% vol.

2. Llevar toda la base líquida a unos 25/30 ºC.

3. Aparte fundir la cobertura blanca y la manteca de cacao a unos 45/50 ºC.

4. Incorporar la parte acuosa a las materias grasas y asegurar una correcta emulsión.

5. Pre cristalizar hasta unos 27/28 ºC y dosificar en los moldes de turrón previamente encamisados.

Otros

• Cobertura blanca Jaina 31% cacao - C/S

Montaje

1. Encamisar moldes de turrón de forma rectangular con la cobertura blanca Jaina 31% cacao, previamente atemperada.

2. Una vez cristalizados, verter la trufa blanca de Cointreau^® y té verde.

3. Tapar con film plástico y esperar unas horas hasta una correcta cristalización del relleno.

4. Acabar cerrando los moldes con cobertura blanca Jaina 31% cacao.

5.Terminar el turrón pistoleando la mitad del producto con cobertura negra y posteriormente con cobertura blanca dando un efecto de terciopelo en el acabado y decorar al gusto.

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